特色茶休闲食品研究现状和展望

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1海南特色茶休闲食品概况

据中国项目可行性研究中心报道，“十三五”期间，海南省的绿色食品加工业将重点发展休闲食品、果汁饮料、海（水）产品深加工等产业。继续支持建设绿色食品制造基地，鼓励和支持有条件的市县大力发展特色农产品精深加工业及相关产业配套，将新兴绿色食品加工打造成全省的优势产业。预计到2020年，绿色食品加工产值要达到270亿元，其中休闲食品产业达30亿元。除政策支持外，海南省茶叶资源本身也独具特色，适宜打造成健康、绿色的休闲食品。因此，开发海南特色茶旅游休闲食品既顺应了“十三五”期间海南省绿色食品加工产业的发展趋势，又充分利用了海南特色茶叶资源优势，可谓一举两得[1-2]。茶面制品作为茶旅游休闲食品的主要形式之一，以茶烘焙食品备受人们的欢迎。茶烘焙食品的种类多样，包括茶饼干、茶面包、茶蛋糕、茶月饼、茶绿豆糕等。所用茶的种类主要有两类，一类是绿茶，另一类是红茶。在科技文献中，茶面制品的相关研究大部分停留在制作工艺及配方优化上，缺乏较深层次的物性学、稳态化及品质研究。

2绿茶中成分与儿茶素的相关研究

海南省茶叶主要产区是以五指山为中心沿五指山山脉、黎母山山脉自西南向东北走向的卵圆形区域，茶区内种植茶叶的主要有五指山、保亭、白沙、琼中、定安、屯昌、澄迈等市县。其中产于白沙黎族自治县的国营白沙农场的白沙绿茶，自然环境特殊性成就了其独特的品质[3-4]，白沙绿茶是中国唯一在陨石坑上种植的绿茶。白沙绿茶既具有大叶茶树品种的浓醇滋味，同时兼具中小茶树品种的香气，其色润绿有光，汤色黄绿明亮，气味清香持久。经农业部食品检测中心和华南农业大学检测分析证明，白沙绿茶含有丰富的多酚类、酶类、氨基酸、生物碱和芳香特质等各种对人体有益的物质，其中多酚类物质包括表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等成分。许多相关研究也证实了白沙绿茶富含儿茶素等多酚类成分。李杰等人[5]采用高效液相色谱和质谱联用技术，从70％乙醇白沙绿茶提取物中得到新绿原酸、表儿茶素等24个酚类。谢伟娜等人[6]在对白沙绿茶的泡茶工艺进行研究时发现，以0.2g/10mL的茶叶用量，于90℃下纯净水冲泡60min后，白沙绿茶中的表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯的含量均比西湖龙井和婺源绿茶高，品质较优。以海南省名牌产品、最具特色的海南地方特色产品白沙绿茶作为原材料，提取分离儿茶素成分来开发食品，既能够实现白沙绿茶的有效利用，又能带动海南特色茶产业的发展。

3小麦淀粉的消化特性与绿茶中儿茶素的关联研究

小麦淀粉是一种天然多糖化合物，不溶于水，由直链淀粉和支链淀粉组成[7]。小麦淀粉在人体内的消化吸收分为3步进行：第一步在口腔，口腔里有唾液淀粉酶，使小麦淀粉分解产生少量的糊精、麦芽糖及葡萄糖。第二步在十二指肠进行，胰腺淀粉酶作为消化淀粉最主要的酶，将小麦淀粉分解成糊精和麦芽糖。第三步在小肠黏膜上皮细胞进行，在肠黏膜上皮细胞刷状缘上，糊精及麦芽糖被分解成为葡萄糖。除消化道中的酶、消化液、pH值等生理因素外，小麦淀粉的颗粒大小、直链淀粉含量和淀粉颗粒结晶结构等内在因素同样会影响其在人体内的消化吸收[8]。ZhuF等人[9]研究了表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素等儿茶类素多酚与小麦淀粉间的相互作用，显示儿茶素类多酚对小麦淀粉的颗粒大小、晶体结构、糊化特性等具有一定的影响，因此推测儿茶素类多酚对小麦淀粉的消化也会有一定影响。研究表明，多酚类物质与淀粉之间可通过氢键、疏水作用力和范德华力等作用力形成复合体。例如，ShenW等人[10]研究发现，柑橘黄酮通过疏水作用力进入淀粉双螺旋结构的疏水性内腔，从而与淀粉形成复合体，还发现柑橘黄酮与直链淀粉的复合作用比支链淀粉强。此外，何财安等人[11]的研究表明，苦荞多酚能与苦荞淀粉和小麦淀粉通过氢键等非共价结合力相互结合，促进淀粉交联和聚集而形成复合体。多酚类物质与淀粉间的复合作用对二者的影响是相互的，首先多酚与淀粉复合后，能够提高其稳定性和抗氧化性等特性；其次，淀粉与多酚的复合作用使得淀粉的结晶结构、糊化特性和消化特性等发生明显改变。何财安等人[11]研究团队发现，添加1%~4%的苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉的凝胶特性、糊化特性和质构特性等具有一定影响，淀粉的凝沉和老化加快，糊化温度和糊化焓值显著下降，淀粉更易糊化，同时电镜结果显示共糊化后苦荞多酚与淀粉之间形成了物理复合体，促进了淀粉间的交联和聚合，与原淀粉相比抗性淀粉含量提高了15%~30%。DeshpandeSS等人[12]发现豆类淀粉和马铃薯淀粉对单宁和儿茶素类物质具有复合作用，这种复合作用使淀粉的消化受到抑制。同样，ZhangL等人[13]采用红外光谱仪、扫描电子显微镜、X射线衍射和差示扫描量热仪等仪器，确认了槲皮素-淀粉复合体的形成，复合作用让淀粉的结晶结构发生了改变，同时也降低了淀粉的消化速率，2h内普通淀粉的消化率为37.3%，而槲皮素-淀粉复合体的消化率仅有10.1%。淀粉的消化特性、凝胶特性和热力学特性等理化性质会因多酚类物质与淀粉分子间的复合作用而改变，这阵变化对于调控淀粉类食品的加工品质和营养品质具有非常重要的作用。以白沙绿茶为原料，经热水浸提工艺得到水提取物，通过LP-8型大孔树脂吸附和乙醇洗脱制得高酯型儿茶素含量的茶多酚，再利用中压制备色谱分离出高纯度的EGCG单体，EGCG纯度可达到95.22%。进一步采用体外模拟淀粉消化试验，研究儿茶素对小麦淀粉消化特性的影响，EGCG对小麦淀粉水解率的影响既有抑制作用，也有促进作用，其对消化酶的影响可能属于非竞争性抑制作用。采用快速黏度仪、X-射线衍射仪、热重分析仪、红外光谱仪等仪器进行儿茶素与小麦淀粉物性互作表征，发现EGCG影响小麦淀粉的黏度特性、结晶度、热稳定性，结合红外光谱分析，表明EGCG与小麦淀粉可能存在氢键作用。基于此，以开发绿色、营养、健康的茶面制品为指引，以海南特色茶叶资源白沙绿茶和小麦淀粉为对象，开展白沙绿茶中儿茶素成分对小麦淀粉消化特性的影响机理研究，对海南特色茶旅游休闲食品的开发将起到基础支撑作用。

作者：李铭 陈冬梅 单位：三亚航空旅游职业学院