酿造食品中北虫草培养优化的应用

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北虫草作为一种可食用菌类，因其含有大量高蛋白和氨基酸等多种营养物质，而逐渐活跃在人民日常生活中，为满足市场需求，北虫草的栽培与管理技术不断得到精进，且运用到食品酿造工程中。为探究北虫草优化培养机制及其在酿造食品中的具体应用，本研究小组在2018年度辽宁省自然科学基金项目(20180550410)支持下，结合明代宁源所撰的《食鉴本草》一书，对北虫草的栽培技术与实际应用展开研究。《食鉴本草》由明代宁源所撰，书中记载兽部、禽部、虫部、果品、米谷、瓜菜共252种食物和药类，其内容包含食物的味道、功效和使用禁忌等等，例如书中对獐子的描述，其肉味甘无毒，平补五脏。

该书的问世对后世使用食物药类等具有指导说明作用，为后世研究食物属性具有重要参考价值。《食鉴本草》中将菌子划分为瓜菜一类，简单叙述其生长环境，并对有毒菌类与无毒菌类外表进行对比。但菌类又细分为上千种，书中的简单概述不足以让人充分了解每一类菌的具体特征与食用价值。

因此，除翻阅古代典籍外，本研究小组大量查阅北虫草相关资料，了解北虫草的属性及其富含的营养素，探索该类食用菌对人体健康产生的积极作用，以期充分利用北虫草的食用价值，造福人类。北虫草中含有大量有效活性成分，其中虫草多糖对提高血清中的皮质酮含量具有重要作用，有利于治疗肿瘤疾病，帮助人类抗击肿瘤，一定程度上推动医药学发展;北虫草除了具有抗肿瘤作用外，还能降低谷丙转氨酶等含量，保护人类肝脏等器官;对糖尿病患者而言，北虫草能够提高小鼠机体抗氧化水平，达到降低血糖的功效;除此之外，北虫草还具有抗衰老、抗高尿酸血症等作用，相较于《食鉴本草》中对菌类的简单介绍，当代人在前人的基础上总结经验，并借助现代科学技术对北虫草进行研究分析，从而建立对北虫草更为全面的认识，并充分利用其价值，造福人类。基于北虫草强大的药用价值，众多开发商对北虫草进行开发利用，将北虫草制成饮品、食品及药品等。

饮品方面，开发商采用热浸法、冷浸法及浸提法等方式提取北虫草中营养物质，搭配不同材料制成虫草酒、虫草茶等不同口味饮品;以王芳为例，利用酿造后的葡萄皮渣与北虫草相结合，制成风味独特的虫草饼干，进一步打开北虫草食品市场;北虫草中丰富的活性成分与各种药材相结合，制成药膏、胶囊、口服液等不同类型药物，成为多种药品制造中不可或缺的重要成分。北虫草作为珍贵药材冬虫夏草的替代品，其极高的性价比引得越来越多人关注和研究，北虫草的培养技术也备受重视。通过专家与技术人员的不断研究，目前北虫草主要培养方式分为液体发酵培养和固体培养，并得出相较于固体培养技术，液体发酵培养方式更有利于缩短北虫草生长周期，稳定提高其产量，满足市场对北虫草的需求的结论。为进一步提高北虫草产量，众专家学者及技术人员始终不断追求北虫草的优化培养技术，摸索北虫草生长习性与更多栽培方法。北虫草属于低温菌类，因此在栽培过程中应密切观察其生长环境温度变化，根据北虫草生长状态控制温度;水作为北虫草菌丝和子座发育的重要溶剂，培养料中的含水量直接影响北虫草生长状况，所以，调配基质中的含水率和空气湿度也应随北虫草生长的不同阶段进行调控。其次，氧气、光照以及PH值都是北虫草培植过程中不可忽视的重要因素，氧气的浓度、光照的强度及北虫草生长坏境中PH值指数的调控都应符合北虫草生长规律，打造适合北虫草的生长环境，从而提高其产量。

与《食鉴本草》中对天然有毒菌类记载所不同的是，北虫草可能在培植过程中因培养基受感染等因素形成有毒菌体，危害人类身体健康，所以，北虫草的优化栽培技术与其在食品中的应用关乎人民群众生命安全，为保障人民利益，培植人员应努力提高栽培技术，国家和人民要监督北虫草培植基地与加工工厂，防止不良厂家为牟取暴利而采取非常手段进行培养与加工;北虫草相关产品经营者需加强职业素养与道德意识，不要被高额利润所迷惑;民众方面也要加强防范意识，了解北虫草特征与食用方法，防止因受骗或误食而引起不必要的麻烦。总之，人民群众的健康意识在不断提高，北虫草作为一种药食两用的植物，开始频繁出现在大众面前，技术人员不断探索其优化培养的技术与应运于食物中的方法，最大限度的挖掘其中的营养价值与商业价值。《食鉴本草》是一部全面的具有科普性质的食物用书，用科学健康的养生之法提醒人们健康之法。

作者：刘晓红 王帅 单位：辽东学院