食品添加剂综合性实验教学设计研究

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摘要：食品添加剂是高职食品类专业的核心课程，食品添加剂实验课程主要为单元验证性实验，实验内容较为简单。本文以橘子风味饮料制作为例，设计了食品添加剂综合性实验，本综合性实验可以提高学生综合运用知识的能力，也可以激发学生的学习兴趣，提高学生的主观能动性。

关键词：高职院校；食品添加剂；综合性实验；教学设计；橘子风味饮料制作

随着食品工业的发展，食品添加剂已成为食品工业的重要组成部分。食品添加剂课程是高职食品类专业的核心课程，其与食品加工技术、食品标准与法规、食品感官检验技术、食品理化检测技术等课程联系紧密。通过课程学习，学生可了解食品添加剂的功能，掌握食品添加剂使用方法[1]。食品添加剂课程教材中的实验多以单类食品添加剂的简单应用为主，如某种防腐剂的应用、抗氧化剂的应用、色素的应用、增稠剂的使用等。这类实验的开展能使学生了解某一类食品添加剂的使用，但是实验较简单，不能发挥学生的主观能动性，也不能完全激发学生的学习兴趣[2]；在实际生产中，一种食品需要同时使用几种食品添加剂。因此，开展综合性实验教学对学生操作能力和主观能动性的提升都十分有意义。本文以橘子风味饮料的制作为例，进行食品添加剂综合性实验教学。

1橘子风味饮料制作实验方案设计

橘子饮料制作需要应用多种食品添加剂，按照制作工艺分解为以下几个过程，如表1所示。本次实验应在完成相关理论课程后开展，实验课时为4个课时。

2实验操作方案

2.1实验原料准备

课前准备纯净水、白砂糖、无水柠檬酸、羧甲基纤维素、胭脂红、日落黄、三氯蔗糖、食用橘子味香精等，以上原料均为食品级原料或食品添加剂。课前用纯净水将无水柠檬酸配制成浓度为4%的溶液，将三氯蔗糖配制成浓度为0.1%的溶液，将胭脂红和日落黄分别配制成浓度为1%的溶液。每2人组成1个小组，每个小组都需要独立完成所有的实验内容。

2.2调味

称取4g白砂糖和5g4%柠檬酸溶液，再添加纯净水至100g，在此糖酸比例下逐渐加0.1%三氯蔗糖溶液和4%柠檬酸溶液，调至合适的酸甜口感，记录添加三氯蔗糖和柠檬酸溶液的量（用一次性胶头滴管添加，记录添加量）。

2.3调色

取100g纯净水，加入1%胭脂红溶液和1%日落黄溶液调至合适的颜色，记录添加量（用带刻度的一次性胶头滴管添加，记录添加的体积或滴数）。

2.4调香

在调配好酸甜度的调配液中加入橘子味香精，逐量加入，记录添加量。

2.5调配

按照之前调配好的比例，加入羧甲基纤维素钠（0.1%羧甲基纤维素钠与4%白砂糖混合均匀后用80℃以上热水搅拌溶解）调制成500g饮料，加热至沸腾进行杀菌，饮料冷却至80℃左右灌装至包装瓶中，封盖，冷却。

2.6感官品评

每个小组对杀菌前后的饮料进行对比品评，观察杀菌前后饮料颜色、香气、口感的变化。每个小组将自己组杀菌后的样品与邻组样品进行色泽、口感等的比较。

3实验效果评估

本综合性实验将食品添加剂课程中的食品甜味剂、酸度调节剂、色素、食用香精、增稠剂和食品加工技术以及食品感官检测技术中的知识点进行综合应用，较单元实验，更能提高学生的实践操作能力，学生不仅能了解食品添加剂的性能，也能掌握食品添加剂使用方法。本次实验操作过程中，学生结合视觉和味觉体验对饮料进行调配，能更好地激发学生的积极性和主观能动性。调查发现，大部分学生对本次实验印象深刻，认为本次实验对实习或工作都有帮助。

4结语

开展综合性试验，不仅能够为学生提供综合运用学科知识的机会，激励学生的创新思维和学习动力[3]，也能为实验室的综合运用和实践教学改革提供新素材[4]。在实践教学过程中，不仅是食品添加剂课程，在其他课程的实践教学中，也应根据实验室条件，开发出合适的综合性实践教学课题，进一步提高学生综合运用知识的能力以及学习兴趣。

5参考文献

[1]彭珊珊，钟瑞敏.食品添加剂[M].北京：中国轻工业出版社，2017.

[2]王元军.食品添加剂综合性创新实验设计与实施[J].实验室研究与探索，2019，38（9）：210-215.

[3]张建良，卢慧芬，赵建勇，等.基于学科交叉融合的创新性实验平台建设[J].实验室研究与探索，2018，37（1）：173-176.

[4]张建良，卢慧芬，赵建勇，等.基于多课程融合的食品添加剂综合性实验设计[J].湖北成人教育学院学报，2018，24（6）：68-71.

作者：李慧 单位：湖南食品药品职业学院