食品酶制剂酿造运用

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一、酶制剂应用于果蔬加工

1．提高果桨出汁率。在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。果浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内溶物充分释放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。

2．澄清果蔬汁。果浆经榨汁、筛滤后，果汁中仍存在一些非常细小却能导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒，如果胶物质、淀粉、其他多糖类物质等，它们是引起果蔬汁混浊和褐变的主要原因。如果在新鲜果蔬汁（或经杀菌后的果蔬汁）中加入果胶酶、纤维素酶、—淀粉酶、木瓜蛋白酶（可视混浊成分选择一种或几种），可将上述物质大部分降解为半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他产物，使果蔬汁澄清，同时可明显提高澄清汁的营养成分和稳定性。

3．增香、除异味。果蔬汁在加工过程中，咸味物质损失，但风味前体物质仍然存在。研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。果蔬中大多数单萜物质均以吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。通过添加-葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。有实验证明，—L—吡喃李糖苷酶或o—L—呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠檬苦素类似物而引起的苦味。如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖；加入柠檬苷素脱氢酶可把柠檬酸苦素氧化成柠檬苦素环内酷，从而达到脱苦降苦的目的。

二、酶制剂应用于焙烤食品

1．—淀粉酶在面包中的应用。在面包粉中添加适量的o—淀粉酶，可使面包体积较空白面包提高10％左右，这是因为烘烤面包时，—淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。周素梅等（1998）实验证明，在面包粉中添加一种从基因工程改性细菌中得到的麦芽糖—淀粉酶，表现出显著的抗面包老化作用，可以延长面包货架期。

2．蛋白酶在烘烤食品中的应用。蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一些蛋白酶，如“Mile-nsyme”真菌蛋白酶，用于面包制作中，能够水解面筋内部的某特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。

3．葡萄糖氧化酶应用于面包生产。葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。同时随着葡萄糖氧化酶添量的增加，面包抗老化效果也随之增加，并且效果显著于溴酸钾。

三、酶制剂应用于乳制品

1．原料乳通过凝乳酶作用制干酪。具体工艺：原料乳一杀菌一乳酸发酵一加凝乳酶静置、凝固一切割一过滤分离乳清一加食盐成凝乳一压榨一成熟一干酪。凝乳酶作用原理：（1）酪蛋白在凝乳酶作用下，形成副酪蛋白；（2）副酪蛋白在游离钙存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。

2．乳糖酶分解乳糖。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含乳糖4.6％～4.7％。乳糖不易发酵，溶解度低，在冷冻制品中易形成结晶而影响食品的加工性能。液态牛奶在通过管道进行超高温瞬时杀菌时，乳糖的存在会产生胶状物堵塞管道。如果在牛乳中加入乳糖酶，则可使乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，大大改善加工性能，而且更有利于乳酸发酵生产酸奶，克服“乳糖不耐症”，提高乳糖消化吸收率，改善制品口味。

3．除不良气味。牛乳加热消毒时易产生蒸煮味，产生原因主要是乳清蛋白中的—乳球蛋白因加热产生了硫氢基。若加热前在原料奶中加入硫基氧化酶，把硫基转化成二硫化物可避免高温消毒产生的蒸煮味。如果在牛乳中加入胰蛋白酶，其可水解多肽、酰胺和酯，同时产生相对分子量低的肽，就可有效抑制乳脂肪因不利条件作用产生的乳氧化味。