高粱在各种食品中的综合应用

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1高粱在焙烤食品中的应用

高粱缺乏弹性面筋，因此不适合利用高粱单独制作焙烤食品。然而，将高粱和其它原料混合制作焙烤食品还是可行的，如高粱和小麦面粉混合已经用来生产一系列焙烤产品，包括面包、蛋糕、小松糕、小甜饼、饼干和其它食品等。

1.1非发酵面包

在印度，有种称之为Chapati,Roti或Rottle等的高粱食品。当地人将高粱磨粉，然后加面粉、加水揉面，揉好的面团擀成厚1.33mm，直径20~25cm的圆面饼，在210℃烤25s，面饼边缘洒水，将面饼翻面，煮25s或至面饼膨化。不同品种的高粱在膨化度、质地、颜色、口感和耐贮性方面差别很大，白高粱能做最好的chapati。Bedolla等对高粱Tortilla,高粱玉米混合Tor-tilla和玉米Tortilla进行了研究，发现高粱单独或者混合玉米制成的Tortilla都有愉悦的颜色、好的口感和质地。

1.2发酵面包

小麦粉是制作发酵面包的优质原料，但是高粱和小米等谷物也能与小麦面粉混合制作面包。高粱与小麦面粉混合比例依赖于小麦面粉面筋的强度和品质、焙烤工艺、面包口感接受程度、颜色和高粱面粉颗粒度尺寸以及黏胶、乳化剂和其它添加剂的使用。高粱的添加会增加面包的粒质感，然而在焙烤过程中通过控制温度和其它手段可以稍微改善面包的粒质感。

1.3其它焙烤和油炸食品

高粱粉也用来制作小甜饼（Cookies）、格兰诺拉高粱卷和方便食品，如脆饼、油炸高粱片和高粱仿生枣等。Cookies是一种比较硬的饼干,由软质小麦、高粱和小米等制成。Badi和Hoseney研究了高粱和小米Cookies的口感。这些谷物制作的Cookies韧性强、坚硬、有沙粒感和粉质感。由于高粱中不含一些小麦脂类，如磷脂酰乙醇胺、二半乳糖双甘油酯和磷脂酰胆碱，因此，将这些脂类添加到高粱面粉中可以改善烤Cookies的品质。高粱Cookies比小麦Cookies更黑、更脆。降低Cookies面团的pH值可以降低小米和高粱Cookies的粒度感。

2高粱在粥类食品中的应用

在印度和非洲等国家和地区，高粱常常被加工成一种传统粥类食品———Porridge，它们搭配合适的酱汁、牛奶等，一日三餐都可以食用。Porridge根据干物质浓度不同，分为稀Porridge和稠Porridge两种。稀Porridge名称很多，在当地也被称为Uji（肯尼亚和坦桑尼亚）、Edi（乌干达）、Nasha（苏丹）、Rabri（印度）、Ogi或Koko（尼日利亚和加纳）、Rouye（尼日尔和塞内加尔）、Bota或Mahewu（津巴布韦）和MotogoWeTiny（博茨瓦纳）等，稀Porridge常常作为早餐食用，或者作为乳母和小孩的食物。稀Porridge的制作是首先将高粱脱皮，粉碎，然后加冷水混匀，再加入沸水中搅拌，调制成稀糊状，高粱糊稠度近似于奶油，沸水中加酸或碱，有时候高粱粉蒸煮前需发酵24h。高粱粉粉粹度不同，面粉颗粒大小也不同，而且原料有的是发芽高粱，有的是脱皮高粱，有的是全高粱。另外，也可以将未粉碎高粱在室温下浸渍24d自然发酵，然后打浆，去除浮在液面的高粱麸。剩下的高粱浆蒸煮调制，即成稀Por-ridge。将稀Porridge冷却，即成冻胶或布丁，这种食物适合作断奶食品或老年人食物。

3高粱在蒸煮食品中的应用

在中国北方，高粱常被加工成锅烙、切面、饺子、窝头、发糕、酸汤子等蒸煮食品，在国外，高粱常常加工成古斯米（Couscous）、Pasta等蒸煮食品食物。高粱Couscous是西非比较受欢迎的一种蒸煮食物，特别是在塞内加尔、尼日利亚及贝宁等国家的高粱Couscous品质更加优良。脱皮高粱和米饭制作的食物相似，据Young等报道，将普通高粱煮半熟也可以制作类米饭食物。相对于硬质胚乳高粱，软质胚乳高粱更适合采用预蒸煮工艺，且烹饪时间短和吸水率低。类似于大米、绿豆和甜土豆制作粉条，通过改善工艺也可以利用全高粱制作粉条。高粱面粉颜色和粉粒大小是特别关键的，粉条质量受干燥工艺影响。全高粱粉条和大米粉条质量是有区别的，但经蒸煮后食用都有很好的质地。Faure研究了采用高粱面粉和小麦面粉混合制造意大利通心粉（Pas-ta）的工艺。具有软质黄色胚乳、白色果皮和无色种皮的高粱最适合生产意大利通心粉。制作意大利通心粉时，需要优化高粱面粉糊化条件和避免酚类氧化导致通心粉呈现棕红色。尼日利亚商品通心粉的质量好，但是合适的烹煮方法也很重要。过度蒸煮会因为通心粉结构破坏而引起口感变差。

4高粱在酒精饮料中的应用

蒸馏酒在中国，高粱是生产白酒的主要原料,以高粱为原料酿造蒸馏酒已有700多年的历史,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。因此,含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的原料。近年来,随着生活水平的提高,酿酒工业发展迅速,对原料的需求量日益增多,酿酒原料是高粱的一个主要去向。世界上其它的蒸馏酒如金酒、威士忌、伏特加等，也常添加高粱发酵酒精。

5结论

高粱是一种古老的粮食作物，作为人类食品已经有几千年的悠久历史了。人类最近越来越关注粗粮的营养价值，而高粱作为一种典型的粗粮，将其开发成高品质的食品对人体健康是非常有益的，如高粱具有很高的抗氧化水平、改善胆固醇以及改善乳糜泻患者的症状都具有很大的优势。高粱是耐寒耐热的作物，常常在其它谷物不能生长的地方生长，这对解决世界人口持续增加而水资源困乏的矛盾是有益的。因地制宜，世界各个地区利用高粱制作了饮料、焙烤食品、蒸煮食品以及一些方便食品，对于这些食品的营养进行进一步研究，从而开发出营养价值更高、口感更好的食品，这是亟待研究的课题。

作者：陈永发 钟春梅 苏芳 高文明 易翠平 单位：长沙理工大学化学与生物工程学院