红茶菌在食品工业中的应用

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[摘要]红茶菌具有多种保健功效，在发酵食品工业中应用较为广泛。利用红茶菌发酵食品，可改善食品的风味、口感和营养，赋予食品较佳的营养价值和保健功能。本文对红茶菌在食品工业中的应用进行了综述，包含饮料、乳制品、酒饮料、面包、泡菜等。

[关键词]红茶菌；食品；应用

1红茶菌概述

红茶菌，又称“海宝”、“胃宝”，是一种以糖茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等微生物共同发酵而成的发酵液。发酵液中含有葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等多种营养物质。这些物质不但对人体具有清理肠胃，预防和治疗便秘和痔疮，帮助消化等保健作用，而且对高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病和糖尿病有预防和治疗作用；帮助身体及时排除毒素，防癌抗癌以及增强机体免疫力等[1]。

2在食品中的应用

目前，红茶菌的良好口感和丰富营养使得其在食品中广泛应用，下面将进行简要介绍。

2.1在饮料中的应用

将红茶菌制备成饮料的历史由来已久，由最初单一的红茶菌液饮料已经发展到多种原料的饮料了。目前，红茶菌饮料有发酵型和调配型，分别是红茶菌菌液与其他原料进行发酵或调配得到，如红茶菌发酵枸杞金银花饮料、果汁红茶菌调配饮料等。张泽生等以红茶、枸杞、金银花为主要原料，红茶菌为菌种，制作一种发酵饮料，在保留红茶菌原有酸甜香醇品质的基础上，增加了红茶菌发酵液中的营养成分，振荡通气培养更利于红茶菌的成熟，是一种很有发展前途的保健型饮料[2]。TutiRahayudanTriastutiRa-hayu利用咖啡和红茶菌进行发酵，最终得到一种康普茶咖啡[3]。

2.2在乳制品中的应用

目前乳制品发展势头迅猛，其中酸奶具有防治便秘、美容养颜等功效，红茶菌中富含乳酸菌，利用红茶菌发酵牛奶制备得到的红茶菌酸奶，相比普通酸奶，口感和风味更佳，营养也更加全面。郑有为等选用新鲜的牛奶作为试验材料，通过红茶菌的发酵作用，测定发酵产品的酸度，固形物的含量等一系列指标，看是否达到酸奶的标准。得到结论为：红茶菌可以作为酸奶生产用的菌种，其最佳组合为接种量11%、发酵温度为42℃、发酵时间为8h。在制作红茶菌酸奶的过程中，接种量对产品影响最大，其次依次为发酵温度、发酵时间。红茶菌酸奶的生产是由前酵和后熟两部分组成，符合一般酸奶的生产条件，工艺流程亦很简单可行。其成品色泽较好，口感细腻具有纯乳酸菌发酵所特有的风味[4]。另外，将红茶菌菌液添加到奶粉、糖粉中制作奶片，奶片酸甜适口，兼具奶香和红茶菌的风味。

2.3在酒饮料中的应用

红茶菌发酵液与不同的酒基进行调配，会得到不同口味的产品，红茶菌酒既保持了红茶菌的营养特性，又增加了基酒的风味和营养。左勇等将红茶菌发酵液与基酒和根据产品质量要求进行勾调后，可得到不同的红茶菌保健酒的基础酒。由于在勾调过程中，基液和基酒中各种微量成分，以不同的比例重新组合，分子重新排布，进行平和协调，烘托出红茶菌保健酒特有的风味[5]。

2.4在泡菜中的应用

泡菜是利用蔬菜表面的微生物(主要是乳酸菌)或乳酸菌发酵剂进行乳酸发酵制备得到的。而红茶菌中含有木醋杆菌、酿酒酵母、酒香酵母、保加利亚乳杆菌等，红茶菌作为泡菜发酵剂制作泡菜，使得泡菜具有乳酸菌和醋酸菌发酵带来的酸爽，还略带酵母菌发酵的酒味，清新爽脆。刘林等把红茶菌应用于泡菜制作。刘林等以胡萝卜和红茶为主要原料，经过红茶菌发酵，研制出具有红茶风味的胡萝卜泡菜。产品酸咸适宜，口感佳，脆性好[6]。

2.5在豆腐中的应用

经过红茶菌发酵的糖茶水富含葡萄糖酸、乳酸、氨基酸、茶多酚等有益成分，具有抑菌、提高机体免疫力等作用。水果果肉鲜美多汁，富含氨基酸、维生素，具有抗衰老、开胃益脾、降脂减肥等功效。将红茶菌接种到果汁中，制成酸浆豆腐凝固剂，不仅能够改善传统豆腐的口感，增加豆腐花色品种，还能够有效的提高豆腐的保健功能[7]。

2.6在面包中的应用

红茶菌液中含有丰富的酶系和生理活性物质，是优良发酵剂和营养剂。因此，将其应用在面包发酵中，提高面包品质。在面包制作过程中加入红茶菌液，经过发酵和焙烤，研制出具有保健作用且发酵香味浓郁的红茶菌面包[8]。

2.7在果冻和布丁中的应用

在果冻和布丁食品中添加红茶菌发酵液，不仅能够赋予果冻和布丁产品红茶菌的口感和营养，红茶菌形成的纤维束，还能发挥增稠剂的作用，使得果冻和布丁具备稳定的质构[9]。

2.8在糖果、糕点中的应用

同济大学将红茶菌发酵液浓缩，加入可溶性淀粉、葡萄糖等，采用干燥法制得红茶发酵粉末；最后再配以麦芽糖、白砂糖、明胶、柠檬酸等制成软糖，具有类似于口香糖的咀嚼感，有助于消除疲劳，该产品在口腔中全部可溶，食用后不产生废弃物，不会造成环境污染，营养丰富，便于吸收，口味酸甜，促进新陈代谢，并具有清牙固齿和消除口臭的作用，是一种对人体非常有益的环保型保健食品[10]。

3前景展望

由于不同培养条件导致红茶菌菌种组成不稳定，这增加了应用的难度，导致产品种类较少。近年来，红茶菌的成分研究也越来越深入，其保健作用也为人们所重视，培养具有稳定组成的红茶菌发酵液以及其分析技术也越来越成熟，相信红茶菌在未来必将具有宽广的开发和应用前景。

参考文献

[1]郑有为，王联结，牛乐宝．红茶菌酸奶的工艺[J]．食品研究与开发，2010，31(10)：91-95．

[2]左勇等，红茶菌保健酒的研制[J]，食品与发酵科技，2012，47(6)：76-18．

[3]刘林，赵鸭美，孙永康．红茶风味胡萝卜泡菜发酵工艺初探[J]．食品与发酵科技，2012，48(4)：71-74．

[4]广州市妙豆生物科技有限公司．一种红茶菌豆腐凝固剂及其制备方法[P]．中国：ZL201711097449.4．2017-11-08．

[5]高烨，等．红茶菌面包的研制[J]，中国酿造，2015，34(8)：164-167．

[6]浙江大学．一种红茶菌果冻及其制备方法[P]．中国：ZL201110407012.2．2012-06-13．

[7]同济大学．一种红茶菌保健咀嚼软糖的制备方法[P]．中国：ZL200610028020.5．2006-11-22．

作者：柯虹乔 单位：国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心