餐饮环节使用食品添加剂的问题

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摘要:食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分,虽然我国食品添加剂相关法律、法规、标准较为完善,但监督检查发现餐饮环节食品添加剂使用依然存在一定的问题,包括食品添加剂采购管理制度不落实、贮藏不规范、使用没有制定管理规范、从业人员正确使用添加剂知识欠缺等。根据《广东省食品安全条例》第二十九条规定,餐饮服务允许使用的食品添加剂品种和用量由省级食品药品监督管理部门会同省级卫生行政部门制定、公布并适时调整。基于上述原因,省级食品药品监督管理部门非常有必要牵头针对餐饮服务环节食品添加剂使用管理开展研究,以规范餐饮服务提供者正确、合理使用食品添加剂。本文分析餐饮环节使用食品添加剂存在的问题,掌握餐饮环节食品添加剂使用监管现状,了解当前餐饮环节食品添加剂监管措施,为制定餐饮环节食品添加剂使用管理规范提供参考。

关键词:餐饮环节;餐饮;食品添加剂;监管

1引言

食品添加剂(foodadditives)是现代食品工业不可或缺的组成部分,它在改善食品色、香、味、形,预防食品腐败变质,提高食品营养价值和质量,特别是在满足规模化食品加工和保证食品较长供货期方面发挥着重要作用[1]。当前我国食品添加剂不仅大规模进入食品工业,而且也是餐饮、烹饪行业的重要配料。食品添加剂在餐饮环节的使用必须严格遵守相关规定[2],我国《食品安全法》明确规定食品生产经营者应按食品安全国家标准使用食品添加剂,食品添加剂使用标准(GB2760)中明确了食品添加剂使用原则、允许使用品种、使用范围、最大使用量及残留量,虽然我国关于食品添加剂的法律、法规、标准比较完善,但近年来调查结果表明餐饮环节在食品添加剂使用方面依然存在一定的问题[3,4]。根据《广东省食品安全条例》第二十九条规定[5],餐饮环节允许使用的食品添加剂品种和用量由省级食品药品监督管理部门会同省级卫生行政部门制定、公布并适时调整。尽管监督抽检和风险监测均发现餐饮环节食品添加剂的使用存在问题,但有效解决这些问题的方法却鲜见报道。因此非常有必要针对餐饮服务环节食品添加剂使用管理开展研究,以规范餐饮服务提供者正确、合理地使用食品添加剂。本文通过分析餐饮环节使用食品添加剂存在的问题,总结餐饮环节食品添加剂使用监管现状,为规范管理餐饮环节食品添加剂使用提供相关参考。

2餐饮环节食品添加剂使用存在的问题

2.1食品添加剂采购管理未得到落实

我国《食品安全法》规定,食品添加剂经营人员采购食品添加剂时,需查验供货对象的许可证和产品合格证,对食品添加剂名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容做好如实记录,并保存相关凭证[4]。我国餐饮服务食品安全监督管理办法规定,餐饮服务提供者需建立食品添加剂采购查验和索证索票制度,采购时应根据采购对象属性查验、索取、留存相关许可证和产品合格证明、供货商资质证明、供货清单、采购清单等资料。餐饮服务企业应当建立食品添加剂采购记录制度,如实记录产品名称、规格、数量等内容,或者保留相关进货票据。记录、票据保存期应超过2年[6]。对食品添加剂的采购查验、索证索票、信息记录和票据留存规定是餐饮单位能够采购到合格食品添加剂的重要措施,是监管部门发现问题并进行追根溯源的重要途径,因此,引导餐饮服务提供者落实食品添加剂采购管理制度是监管部门工作的重点。北京市某区餐饮环节使用的食品添加剂,其标签或说明书不符合食品安全国家标准规定的占比64.1%[7]。宁波市江东区对辖区内餐饮单位使用的312份食品添加剂标识情况分析,标识不全的占比53.85%,甚至存在使用非定型包装食品添加剂现象[8]。北京市监管部门对202家餐饮单位使用的食品添加剂标签标识情况进行调查,普遍存在标识不全的现象,标识或说明书中缺少项目及占比分别为:标注“食品添加剂”5个字(32%)、使用量说明(17%)、产品标准代号(13%)、生产许可证编号(12%)、使用范围(10%)、使用方法(9%)、配料表或成分表(6%)、贮存条件(6%)[9]。李友志[8]对浙江省宁波市江东区272家餐饮单位开展调查,未进行食品添加剂索证登记的比例为47.43%,在开展索证登记的餐饮单位中,普遍存在索证登记资料不全的问题。叶玲霞等[10]对安徽省餐饮单位进行调查,大部分使用食品添加剂的餐饮单位在采购时未索取卫生许可证和产品检验合格证。李红等[9]对北京市餐饮服务单位食品添加剂使用状况进行调查,95%的餐饮单位食品添加剂采购时能做到索证索票,其中67%的餐饮单位采购食品添加剂时索取了相关许可证,同时索取了相关许可证和产品检验合格证明的占29%,另有11%的单位索取了食品添加剂出货单、5%索取了超市小票、2%索取了购货发票。何玉芳等[11]调查杭州市下城区餐饮业使用食品添加剂现状,36.7%的餐饮单位在采购食品添加剂时存在未索证或索证不全现象。上述不同地区调查研究结果表明,餐饮单位在采购食品添加剂时并未严格落实采购管理制度,存在相当数量和比例的餐饮单位未按规定记录采购台账,未按要求开展索证索票,不严格执行采购查验。制定公开透明的奖惩措施,可能会有效提升采购制度的落实。

2.2食品添加剂的保管不规范

我国餐饮服务食品安全监督管理办法明确规定,餐饮提供者应按国家规定和标准要求存放食品添加剂,应存放于专用橱柜中并贴“食品添加剂”字样的明显标识,应同时建立使用台账[6]。宁波市某区调查272家使用食品添加剂的餐饮单位,仅有46家设置专柜管理,大多数餐饮单位将食品添加剂随意放置在加工场所[7]。北京市对202家使用食品添加剂的餐饮单位进行调查,发现42%的餐饮单位未设置食品添加剂固定存放专柜[9]。餐饮单位尤其是制作肉制品、面包和糕点小型餐饮单位不按照相关规定对食品添加剂进行专柜储存是一种普遍现象。专柜存放是餐饮服务环节正确使用食品添加剂的一个重要保障,可以有效避免食品添加剂被误用、误食和污染,是实现专人管理、专人使用的重要措施。上述出现食品添加剂保管不规范,主要原因一是从业人员缺乏相关知识,二是对食品添加剂的保管未引起足够的重视,如何提升从业人员的认知和管理者的重视程度,成为解决该问题的关键。

2.3食品添加剂的使用不符合要求

食品添加剂使用不规范主要体现在2个方面,(1)过量添加,餐饮服务人员为使食品从色泽到口感上更加吸引消费者,会在生产加工环节过量使用食品添加剂,如在肉灌肠中加入过量的亚硝酸盐;(2)超范围使用,如在馒头中使用柠檬黄,将小麦馒头伪装成粗粮玉米面馒头进行销售,柠檬黄是一种食用色素,仅限于应用到饮料等食品中,并不能添加到面食中[12]。太原市调查结果显示,餐饮单位在使用食品添加剂的过程中,42.6%未配备专用称量工具,在配备的专用称量工具中,29.0%的称量工具不适于称量食品添加剂,有的是大称,有的是小实验天平。44.4%的餐饮单位未建立使用记录,在建立的使用记录中,有32.0%的记录不全,有的无人签字,有的未登记所使用的食品范围,有点未及时登记,绝大多数未登记使用比例[13]。长沙市调查结果表明,餐饮单位存在一定的超范围及超量使用食品添加剂的现象,最常见于自制食品中使用甜味剂[14]。出现超范围或者超量使用食品添加剂,主要原因还是从业人员未严格按照食品添加剂添加量的要求正确使用,还有凭经验添加,或者未达到更好效果故意过量添加。

2.4从业人员缺少正确使用食品添加剂的专业知识

餐饮行业从业人员组成复杂,文化层次相对较低,法律和安全意识欠缺,对超范围、超量使用食品添加剂的危害认识不足,不了解食品添加剂使用要求。山东与上海的调查结果显示,餐饮从业人员对如何正确使用食品添加剂的知晓率低于《食品安全教育工作纲要(2011～2015年)》规定的80%目标要求[15,16]。北京对食品添加剂使用认知情况的一项调查结果显示,餐饮服务行业仅有51.08%的人员能够正确判断食品添加剂相关知识,低于公司职员和教师的正确判断人数比[17]。安徽省对餐饮从业人员就有关食品添加剂的购买、使用的卫生知识和法律法规情况等进行询问调查,结果显示大多数餐饮业从业人员对食品添加剂的经营、使用的卫生规范和知识不尽了解[10]。因此,对餐饮行业从业人员开展食品添加剂相关宣传培训,提升正确使用食品添加剂的专业知识,能较大程度上提升正确使用率。

3餐饮环节使用食品添加剂监管现状

3.1监管部门与制度

我国餐饮环节使用食品添加剂的监管由各级食品药品监督管理部门负责,出台了餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全监督抽检规范等法律法规,此外,监管部门还会不定期通知,加强食品添加使用环节的监督管理[18,19]。

3.2监管现状与措施

早在2011~2012年,原国家食品药品监督管理局就提出,将与原卫生部制订《餐饮服务环节食品添加剂使用管理规范》,以及餐饮服务环节中允许使用的食品添加剂品种目录,列出餐饮服务行业允许使用的食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量,但由于种种原因,至今尚未出台,同时在2012年,卫生部和食药总局发文明令禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐[20]。为加强餐饮服务单位食品添加剂使用的管理,各地食品药品监管部门纷纷行动。浙江省制定了餐饮服务环节调味品和食品添加剂使用指导意见,对食品添加剂使用原则、进货查验、索证索票、标签标识、台账记录、使用管理等相关内容进行规定[21]。辽宁省全面加强监管,严厉打击餐饮单位超范围、超限量使用食品添加剂[22]。山西省出台了餐饮服务食品添加剂使用管理办法,对餐饮环节食品添加剂采购、保管、使用行为进行规范,并要求对使用的食品添加剂名单在餐饮服务场所醒目位置进行公示[23]。青海省制定了餐饮单位食品添加剂索证索票制度、餐饮单位食品添加剂使用备案制度、餐饮单位食品添加剂使用管理制度3项制度,从进货查验、记录制度、索证索票的范围、索证索票制度的建立等方面做出详细规定[24]。云南省通过餐饮服务单位使用食品添加剂备案、签订责任书、明确责任人、全面排查、加大违法惩处力度、奖励投诉举报等6项措施,实行餐饮食品添加剂公示制度,严厉打击滥用食品添加剂行为[25]。此外,各级食品药品监管部门和卫生行政部门会组织涉及餐饮食品添加剂的监督抽检和风险监测,及时发现问题并采取措施。

4结论与讨论

餐饮环节使用食品添加剂必须遵守我国食品安全法和食品添加剂使用标准规定。但从食品添加剂使用标准规定的食品添加剂类别名称、用途、使用情形和使用范围(食品分类)等内容看,该标准在制定时主要从食品工业角度出发,具体到餐饮服务环节的操作实用性不强。餐饮环节在现有法律法规的范围和规定剂量下使用食品添加剂来改善食品的品质,不存在食品安全风险,在没有法律依据或食品安全风险评估报告规定的情况下不宜禁止使用。由于食品原料本身和调味料中均不同程度含有食品添加剂,以及上游环节可能添加等情况,加工后不可避免地将食品添加剂带入餐饮服务终端产品,导致餐饮食品添加剂超标的主要原因很难判定,在管理制度和规范尚未明确的情况下,可将餐饮环节使用食品添加剂的相关信息公示要求纳入食品生产经营监督检查执法,或委托行业组织,通过制定行业规范或行业标准等方式,规范餐饮业食品添加剂的使用,倡导餐饮企业加强信息公示,提倡餐饮业依法合规去使用食品添加剂,根据餐饮环节加工食品类别来研究制定食品添加剂使用管理规范,是我国餐饮服务环节食品添加剂使用监管的一项迫切需求。具体做法包括以下3个方面:首先是以食品添加剂使用标准为依据,以餐饮环节常见食品类别为基础,分类制定允许使用的食品添加剂品种及使用量;其次是应加强餐饮行业从业人员的培训指导,提升食品添加剂正确使用的知晓率;最后应进一步严格执行采购索证索票和台账记录等制度,推进食品添加剂使用的信息公示。

作者：余超 何洁仪 单位：广州市疾病预防控制中心