保证小麦粉生产质量稳定技术措施

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摘要:小麦制粉是集理论和实践于一体的综合应用技术，即使采用同样的原料、工艺、设备，仍会产生不同的产量、出率、质量和能耗等指标。目前制粉行业产能严重过剩、企业间竞争异常激烈，产品的市场竞争力主要体现在质量和价格两个方面，而质量稳定至关重要。产品质量的稳定，靠在多个环节采用一定的技术措施进行严格控制。

关键词:小麦粉;质量;操作;控制;措施

改革开放以来，在国内外市场需求的拉动下，在国家对农业和农产品加工实施一系列优惠政策的扶持激励下，小麦制粉企业在规模和数量上都有很大的变化，目前已经形成产能严重过剩、企业间竞争异常激烈的局面。在这种严峻的形势下，小麦制粉企业要想生存、发展和壮大，产品必须要有市场竞争力。产品的市场竞争力主要体现在质量和价格两个方面，面对主食产业化的新形势，小麦粉质量稳定至关重要，一时好不为好，长期好才是真的好，而产品质量的稳定，靠在多个环节采用一定的技术措施进行严格控制。

1小麦的精心选择与精准搭配

原料是产品的基础，小麦的质量在很大程度上决定了小麦粉的质量。今天，大多数制粉企业会根据市场对小麦粉质量的要求来选取合适的小麦生产，也有部分小麦制粉企业是根据当地小麦品质情况生产小麦粉，再寻求合适的市场。对于大中型小麦制粉企业，由于年小麦需求量大，所以采购区域范围很广，而我国各地区小麦品质差异很大，因此精心选择小麦并做好精准搭配对做好小麦粉生产质量长期稳定工作非常重要。1.1小麦的精心选择。我国小麦品种多，各种小麦具有不同的特性，胚乳中淀粉与蛋白质含量相差很大，在通用粉时代，市场产品供小于求，人们解决的是温饱问题，对小麦粉的质量要求不高，所以国家标准指标非常粗犷，食品主要讲究感官指标；现在已经进入专用粉时代，食品企业生产规模大，食品注重食用指标，不仅讲究色香味型，更讲究小麦粉的可操作性、出品率和稳定性，所以小麦制粉企业必须精心选择原料。1.2小麦的科学存放。制粉企业采用的小麦，一部分来自国家粮库，一部分直接从农户手中收购。由于产地广泛，品种繁多，质量不一，所以制粉企业收购时必须在初清良好的基础上，做到细分品质、分类存放，实在无法分类至少做到归类堆放。做好仓位编号，并对每仓小麦的品质进行全面测定，详细完整记录各项指标，至少包含色泽、容重、水分、白度、蛋白质含量等。这方面如果做不好，所购小麦不分品种与质量直接入仓生产，小麦粉质量不仅长期不稳定，甚至当班生产的各小时小麦粉质量也会相差甚远。1.3小麦的精准搭配。小麦搭配也是小麦制粉的关键环节，科学准确搭配，可使企业生产长期稳定与高效。其稳定性不仅主要体现产品质量方面，小麦粉出率、设备安全运行、节能降耗等各个指标也会相对稳定，从而促使企业生产稳定有序运行。根据市场对小麦粉指标的要求，生产不同质量的小麦粉时，由相应质量的原料小麦，制定合理，科学的搭配方案，确定搭配比例。小麦有多种多次搭配方式，比如有的企业拥有多个平房仓，出仓进立筒仓或毛麦仓时，可采用多点同时出不同产地同一品种小麦，实现初次搭配。大多数小麦制粉企业，小麦都会采用在毛麦仓下和润麦仓下搭配，形成二次或三次搭配。小麦由于来源和品种的不同差异较大，无论是蛋白质还是淀粉，其质量都有较大的不同，若工艺设计不合理或生产管理不善，做不到精准搭配，就不能保证混合后的小麦质量稳定，当然也保证不了小麦粉质量的稳定。

2完善的小麦清理工艺与操作

小麦清理是小麦粉生产过程的一项重要组成部分，它不但影响到小麦粉的安全卫生指标，同样影响到小麦粉的感官质量指标和食用品质指标。正确运用好“风、筛、打、润”等各种设备，清除小麦中的各种杂质，保持适宜的净麦水分，是确保小麦粉质量的前提和基础。2.1清理工艺与设备控制。在经过立筒库进出仓的初步清理之后，麦间清理仍然至少采用“三筛、二打、二去石、一精选、二着水、三磁选”的工艺。头道振动筛以除去小麦中大杂和轻杂为主，二道振动筛放在头道打麦后以清除被打麦机打掉的麦毛、麦壳、腹沟中的泥沙，三道清理筛（既可以是振动筛，也可以是平面回转筛）放在净麦入磨前二道打麦机后，为入磨净麦把好最后一道关，可以有效清除被打麦机打下的麦皮、腹沟中的泥沙、并肩泥等。头道去石一般放在头道筛后精选机前以除去小麦中的并肩石，二道去石放在润麦仓出仓后二道打麦机前，这样做还可以减少并肩石对打麦机的磨损，提高打麦机工作部件使用寿命，防止安全事故发生。振动筛一般与垂直吸风道或循环风分离器组合使用，以吸走如麦壳或麦糠之类较轻的杂质。振动筛一般分两层，上层筛一般去除麦秸和大点的石块，下层筛去除比麦粒小的重质杂质。操作中一般通过控制吸风量来调节分离出的杂质数量：如果吸风量小，大杂比较纯净，小麦中含杂就比较高；如果吸风量大，小麦中含杂相对减小，但大杂中会混有小麦，这就需要再调整振动电机的偏重块，一般振动幅度在4～4.5mm为最佳。去石机的去石效率直接影响到小麦粉的含砂量大小。小麦中常含有1.5%左右的砂石、砖块、煤渣、泥块等无机杂质。《GB1355-1986小麦粉》规定含砂量≤0.02％，而去石机是小麦清理的主要设备。去石机主要是靠风的作用使砂石与小麦进行分级，去石机内的风速、风压的高低直接影响到去石效果的好坏。因此，必须保持稳定，应该独立配备风网以保证其有足够的风量和风压，要经常查看设备的筛孔堵塞和筛面磨损情况，控制流量大小，应控制去石机的振幅，去石机的振幅在3.5～4mm为最佳状态。现在很多企业在小麦清理工艺中采用了色选机，色选机可有效清理小麦中的异色粮粒、石子等物质，对保证小麦粉质量起到了很好的作用。2.2适宜的调质润麦。通过水分调节可增加小麦皮层的韧性，降低胚乳结合的强度。保证小麦粉水分达到标准要求，使物料研磨、筛理、分级变得十分有利，对制粉过程中的流量平衡和质量稳定也起到关键作用。一般硬质小麦最佳的入磨水分为14.5～16%，软质小麦最佳的入磨水分应在14～15%为宜，水分过低影响粉色和小麦粉品质，水分过高会使制粉过程中在制品流动性降低，造成筛理困难和管道堵塞，影响正常生产。合理的润麦时间与小麦的品质、品种、着水量和环境温度有关系。容重较低的小麦、白色软质小麦，着水量小麦，润麦时间在18～26h为宜，夏季取小值，冬天取大值。容重高的硬质小麦，国标以内的加水量润麦时间保证在24～36h为宜。在实际生产管理中，水分调节往往受到车间温度和湿度的影响。因此，在高温多雨季节要少加水或减少润麦时间，而在气候干燥气温低的情况下，则应多加水，增加润麦时间。所以在车间安装数字式湿度计，可以给车间生产提供直接的参考数据。

3完善的小麦制粉工艺与操作

完善的小麦制粉工艺应确保小麦皮层、糊粉层、胚乳、胚芽能够有效分离，将胚乳磨细成粉。由于胚乳从中心到周边的蛋白质、淀粉、矿物质含量与质量不同，希望从中心向周边逐步取粉，形成不同的小麦粉，现代制粉工艺就是考虑这些，采用分层研磨、逐步剥离的方式。虽然方式相同，但是工艺复杂程度不一，比较简单的工艺如4B6M5P，比较复杂的工艺如6B9M12P。从稳定产品质量的角度要求，当然是复杂完善的小麦制粉工艺更有利，因为它更强调物料的细分与处理，小麦粉流也更多，为精细化配粉打下更好的基础。小麦制粉工艺的复杂性决定了小麦粉的质量以及各种质量小麦粉的比例，但在生产中操作水平仍然对小麦粉质量的稳定影响较大。3.1正确控制入磨小麦的流量。在制粉中应根据原粮状况确定最佳的入磨流量。一般通过眼看、手摸、牙咬等感官鉴定的方式确定入磨净麦的含杂、水分、软硬程度和润麦状况。同时还要结合环境温度和湿度来检测当时所能达到的最大入磨流量，并逐步分配调节，保证物料按工艺设计要求的比例分配到各系统中去，从而确定出小麦最佳入磨流量。小麦最佳入磨流量确定后，如果小麦的水分、软硬程度没有太大的变化，不宜频繁调整入磨流量，以免破坏工艺平衡而造成憋堵，掉料现象。若水分不均，应适当调整小麦入磨流量。一般水分每偏离最佳入磨水分1%，小麦入磨流量应反向调节10%左右。另外，季节、气候的变化对小麦最佳入磨流量也有显著的影响，高温、高湿、气压较低时，物料潮湿、发粘，应适当降低小麦入磨流量。3.2保持磨粉机喂料均匀。喂料的好坏与研磨效果有直接的关系，若物料不能沿辊长均匀分布，不仅研磨效果降低，而且料厚处的磨辊易局部磨损，使整个磨辊长度上轧距不一致。因此，精心调节喂料活门的工作间隙及掌控料筒内最低料位很重要。在操作中要注意调节好喂料机构的平衡重块位置和弹簧的张力，以确保喂料门开启度能与料筒中料位变化保持一定的灵敏度。皮磨物料粗大，呈大片状，流动性差，料位控制为料筒的1/4～3/4。心、渣物料呈颗粒状，流动性较好，料位高可为料筒的1/3～2/3。喂料门的开启度应与粉路的流量平衡相适应，不能过大或过小，间隙过大可能导致提料管掉料。最大给料间隙由限位螺栓限制，一般情况下皮磨高度为6mm左右，心磨为2mm左右。喂料活门不允许贴在喂料辊上，其最小间隙通过调节螺钉进行调节，一般皮磨为1mm，心磨、渣磨为0.3mm。调节活门两端的偏心轴头，可使活门与喂料辊左右的间隙保持一致。3.3准确掌握各系统研磨效果。轧距的大小是决定研磨效果的主要因素，轧距的调节是磨粉机最重要的操作内容。轧距的调节分为开机前粗调和开机后的微调，在制粉中主要是微调。当1B开始下料时，先调节1B的调节螺钉，确保1B有合适的喂料量，并调节1B的轧距，使磨粉机有合适的剥刮率，从而保证分配到各系统物料都有基本合适的流量，然后再反向仔细检查一遍，最后确定出每道磨粉机的最佳轧距。同时在制粉过程中还要根据来料的变化，随时对轧距进行调整，并注意轧距表上的紧固螺钉是否有松动现象。在心磨出粉工艺中，各道磨粉机的参考轧距为：1B磨在0.5～0.8mm，2B磨在0.2～0.4mm，3B磨～4B磨在0.1~0.3mm，1S磨、2S磨在0.1~0.3mm，M磨在0.05～0.2mm。正确地掌握各道研磨的“度”极为重要。前路皮磨侧重于“破碎”，中、后路皮磨侧重于“剥刮”，心磨侧重于“研细”。皮磨尽量保持麸皮大而完整，少出粉，少产生细粒，减少麸皮混入小麦粉。同时如果麸片大，在后路皮磨和打麸（刷麸）机就更加容易实现粉麸分离。前路心磨来料质量好，加强研磨，使好粉及早提出，避免好料后推，好次混杂。后路心磨、尾磨要轻磨，保证粉的质量。渣磨要轻磨，使麦皮与胚乳分离即可，无需压成片状，如果渣磨取粉率太高，进入心磨的物料明显变差。要经常进行剥刮率、取粉率测定，指导生产操作，前三道皮磨是关键，一般累计剥刮率保持在75%～85%，才能保证有较高的出粉率。除剥刮率要适当外，1B/2B磨下物中的粗粒与粗粉比例也要合理，不宜产生过多的粗粉和粉，这将会导致P1、P2料少，无法为1Mf提供又多又好的来料，也就无法出好粉。值得强调的是，在操作中一定要严格控制前路皮磨的剥刮率及取粉率，使之与规定的指标相接近，以保证粉路负荷的均衡。此外，还要密切注意最后一道皮磨、心磨来料的数量和质量的变化情况。因为原料、设备及工艺等情况的变化，均集中反映在后路物料的流量及质量变化上。因此，可以根据后路变化的情况，及时发现问题，并采取相应的措施。3.4用好清粉机是关键。清粉是现代制粉工艺的核心系统之一，被誉为现代小麦制粉工艺的心脏，是生产高等级小麦粉的必备手段。在生产现场操作中，清粉机是可调参数最多的设备，而每一项的调整对生产工艺中流量、质量的平衡都将产生影响。因此，合理配置清粉系统，重视研磨和筛理上的配合，调控好清粉机的操作与清粉效果，不仅关系到各制粉设备能否发挥最佳效率，而且直接影响到产品质量的稳定性（具体见《现代面粉工业》2019年第5期《清粉机提高小麦粉质量及出粉率的技术探讨》一文）。

4应用好配粉工艺

配粉工艺的采用，有利于产品质量的均衡稳定及更方便灵活的配制多种高品质小麦粉，提高企业对市场的适应及应对能力。配粉工艺亦称小麦粉后处理系统，它是生产高品质小麦粉必须配备的工艺设施。小麦粉后处理系统由配粉仓、配粉设备、输送设备和除尘设备等四大部分组成。配粉工艺主要是根据各种基础小麦粉的品质特性按照一定比例进行合理搭配，合理添加小麦粉品质改良剂，以烘焙或蒸煮实验作为最终评定手段，保证产品质量符合对食品高品质小麦粉的要求。小麦粉配粉工艺有两类：一类是粉流在线配粉工艺，是指在小麦粉的加工流程中，根据各出粉口小麦粉（称为粉流）的质量及品质差异情况，将质量、品质相近的小麦粉混配在一起，而得到一种或几种小麦粉的配粉工艺。利用粉流在线配粉技术能同时生产多种不同质量的通用小麦粉，也可以生产专用小麦粉；一类是配粉仓配粉工艺，就是设计小麦粉储存仓，保证2～3天的储存量，利用机械提升或气力输送小麦粉进入储存仓，再由小麦粉储存仓利用正压输送，并经杀虫处理进入小麦粉配粉仓，配粉仓一般为4～6个，经配粉绞龙和配料秤计量后混合，混合后的小麦粉再提升进入小麦粉打包仓，打包仓可根据小麦粉打包机的数量确定。配粉仓配粉工艺可根据面制食品企业的需要，搭配成多种类型的专用小麦粉。配粉仓的使用更有利于单独加工不同品种的小麦而达到最佳的工艺效果，也保证小麦粉均质、稳定，在配粉的同时，可以正确均匀地添加食品添加剂。先进的小麦制粉工艺是加工优质小麦粉的关键，而配粉则是加工高品质专用小麦粉的重要手段。高品质小麦粉不是在小麦制粉过程中直接形成，而是在各路小麦粉先按不同质量组成各种基础小麦粉，再经配粉工艺形成。配粉工艺可以将有限种类的等级小麦粉配制成各种高品质小麦粉，以满足食品专用小麦粉多品种的需要，可充分利用有限的优质小麦资源，是加工食品专用小麦粉和稳定产品质量最完善、最有效的手段。不同质量要求的小麦粉可通过不同方法配制，通用小麦粉可以根据面筋含量、灰分配粉，而专用粉还需根据面团评价值、降落数值等指标配粉。小麦制粉生产线由于产量和工艺的原因，往往会在小麦品种变换、开机、关机时产生部分品质较差的小麦粉，这也是造成某批次产品质量不均匀的主要原因。为了解决这一问题，可以对工艺进行改造，即在工艺中增加小麦粉暂存仓，把这些小麦粉暂时存放在暂存仓中，待生产稳定后，再把这些小麦粉少量均匀地添加进成品小麦粉中。小麦粉暂存仓数量可根据工艺要求设2～3个，仓容量可容纳生产线1h的小麦粉产量即可，设置位置可在小麦粉收集之后，打包之前。

5结语

小麦制粉是集理论和实践于一体的综合应用技术，即使采用同样的原料、工艺、设备，仍会产生不同的产量、出率、质量和能耗等指标。目前制粉行业产能严重过剩、企业间竞争异常激烈，产品的市场竞争力主要体现在质量和价格两个方面，而质量稳定至关重要。产品质量的稳定，靠在多个环节采用一定的技术措施进行严格控制。必须通过选择合适的原粮，完善清理工艺，掌控制粉过程，应用配粉工艺，建立系统完善的量化操作和管理流程，有的放矢解决问题。小麦粉质量的稳定不仅能为企业赢得好的信誉，而且能给企业带来更好的收益，使企业在激烈的竞争中处于优势地位。

作者:李林轩 王晓芳 黄鹏 单位:1.湖南省永州市粮食经济科技学会湖南永州 2.湖南永州下河国家粮食储备库