应用型食品贮运保鲜学课程教学改革

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摘要：本文从补充前沿技术和成果、丰富教学模式和方法、加强课程内容和实践的联系3个方面，分析了应用型高校食品贮运保鲜学课程教学改革的关注点，以提高食品贮运保鲜学的授课质量和学生的专业素养，加强学生的应用实践能力。

关键词:食品贮运保鲜学；应用型高校；教学方法；实践

食品贮运保鲜学是武汉设计工程学院食品科学与工程专业的一门重要专业必修课。该课程的任务是帮助学生掌握食品在贮藏和运输过程中发生的生理和生化变化，分析这些生理生化变化对食品耐贮性和抗病性的影响，以及通过合理选用简易贮藏、机械冷藏、气调贮藏、减压贮藏等贮藏保鲜方法来延缓食品的腐败变质，提高食品质量，为后续核心课程如食品工艺学、食品包装学等打好基础，也为学生从事食品生产、加工及保藏方面的工作提供指导。本文围绕培养应用型人才的要求，从注重补充前沿技术和成果、注重教学模式和方法的多样化、注重加强课程内容和实践的联系3个方面对本课程教学改革的探究和实践过程进行阐述及分析，旨在进一步提高该门课程的授课质量，收获更好的教学效果。

1注重补充前沿技术和成果

随着食品保鲜行业的快速发展，消费者对于食品新鲜度需求的增加以及科研人员对于该领域关注度的提高，新的贮藏保鲜技术和方法不断被开发出来。然而，由于教材的时效性，不可能将这些成果及时纳入其中，这就需要教师广泛阅读、收集前沿技术和方法，并将相关内容补充到课堂中，这样才能使学生所掌握的知识满足市场发展的需求。故授课中，教师需特别注意新的研究成果的补充，如在食品的贮藏保鲜方法中，介绍纳米复合材料保鲜及壳聚糖、甘露聚糖等新型保鲜剂保鲜的开发和应用；讲解了基因工程贮藏保鲜技术和酶工程贮藏保鲜技术的方法和原理，加深了学生对于课程相关前沿知识的了解。在水产品的保鲜中补充了微酸性电解水（冰）的优势及其在该类食品中的应用情况。

2注重教学模式和方法的多样化

食品种类多，不同类别食品贮藏中变化差异大，导致该门课程具有知识体系繁杂的特点。另外，现代机械化保鲜技术会涉及让学生感觉枯燥的工程类课程相关内容。故采用传统、单一的教学模式和方法，容易使学生产生乏味感，难以得到理想的教学效果。因此，可根据章节内容特点，选择适合的教学方法。授课过程中，采用了PBL教学法、启发式教学法、多媒体教学等模式和方法，提高了学生的课堂参与程度，获得了不错的教学效果。PBL即以问题为基础的学习，其核心是以问题为中心，构建学生的自主求知意识。授课时，可根据线索给出问题，鼓励学生以组为单位，根据问题查找资料、分析讨论，进而引导学生主动学习[1-2]。如在课堂上介绍气调保鲜的定义及果蔬气调保鲜的原理后，引出气调在肉及肉制品保鲜应用的相关问题，如肉及肉制品气调包装保鲜的原理？肉及肉制品气调包装的主要气体组成？这些气体成分发挥了怎样的作用？与果蔬气调保鲜的区别？常用的调气方法有哪些？肉及肉制品气调保鲜在我国商业化应用的问题、困难和挑战？让学生以小组为单位查阅和收集相关资料，将收集的内容在课堂上汇报，由教师和其他组的学生提问并展开讨论，最后由教师点评、强调重点内容和总结。在新内容引入前，可采用启发式教学，激发学生的兴趣。如在介绍呼吸跃变型果实和非跃变型果实的差异前提问，在超市买到生香蕉，如何快速对其催熟？为什么把生香蕉和苹果混合放置，香蕉易被催熟？把柑橘和香蕉混合放置是否有同样的效果？为此，来引导和启发学生从生活中的实例展开思考，调动积极性，强化对于课程内容的掌握程度。多媒体教学法可将授课内容通过图片、视频、动画等形式直观、形象地展现在学生面前，形成教师为主导、学生为主体的教学模式，以素质提升为主替代知识传授为主，提高学生的综合能力[3]。如介绍机械采收时，播放国内外各种机械采收设备收获果蔬时的视频，既让学生见识了新式采收设备的作业场景，又加强了学生对不同类型果实特性上的差异的了解（成熟时是否有离层形成，导致所用的机械设备采收原理不同）。学生反映这样的视频很有趣。又如在果蔬原料的采后生理授课过程中，采用小动画的形式展现乙烯的生物合成过程，增强学生的感性认识。

3注重加强课程内容与实践的联系

食品贮运保鲜学是一门与实践应用紧密结合的课程[4]，为了让学生更好掌握课堂所学，教师提出建议和要求，鼓励学生利用课后时间及实习机会，去观察、体验和比较，将课堂理论知识与实践联系。如在介绍果蔬产品的成熟与衰老时，要求学生课后到超市或者农贸市场接触各种果蔬产品，通过触摸、观察、闻味，更直观地体验课堂上所讲授的果蔬略熟、成熟和完熟状态差异。如在介绍鱼类死后变化时，要求学生课后到水产市场去观察刚宰杀的鱼和死亡时间较长的鱼（冰冻海鱼）眼球、鳃部、肌肉、体表的差异，并将所得形成文字。这样可以帮学生更容易掌握鱼类新鲜程度的判断方法。又如在介绍各类生鲜和鲜活食品贮藏保鲜方法时，要求学生以小组为单位，选择一种食品，到市场上收集该种食品的贮藏保鲜方法，分析原理，然后制作PPT在课堂上汇报，让学生更直观地感受到课堂知识在实践中的应用。此外，与优秀食品加工、贮运企业合作，带领学生去企业参观学习和生产实践，了解企业食品及原料的贮藏设施设备和技术方法。

4结语

总之，在食品贮运保鲜学的授课过程中注意不受教材局限，及时补充和更新讲授内容；采用多样化的教学方法替代传统、单一的教学方法，吸引学生的注意力，调动他们的积极性；鼓励学生将课堂所学应用到实践中，再通过实践提升学生对于理论知识的掌握程度和应用水平。

5参考文献

[1]李小平，胡新中，张宝善.多元化教学模式在“食品原料学”教学中的应用与实践[J].农产品加工，2018（23）：100-103.

[2]陶丽.基于翻转课堂的中学英语PBL教学应用研究[D].苏州：苏州大学，2015.

[3]冯印，陈海燕，刘艳，等.多元化教学方法对畜产食品工艺学教学质量的提高探讨[J].现代食品，2017（21）：13-15.

[4]杨书珍，彭丽桃，李洁，等.专业选修课实践教学的改革与探讨：以食品贮运保鲜课程为例[J].现代农业科技，2019（6）：245-246.

作者：胥钦 单位：武汉设计工程学院食品与生物科技学院