大豆食品加工方式探究

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本文作者：姜岩 单位：黑龙江省农副产品加工机械化研究所

受到中国饮食习惯的影响，中国菜以煎、炸为主，尤其是对于北方居民来说，食用油的使用量比较大，这种高油量的生活方式，预示着大豆油在国内具有良好的发展前景。因此无论是大豆油的开发还是加工都具有一定的商业价值。

大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白产品种类多，包括大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白等。各类大豆蛋白在面制品、肉制品、饮料、冷食制品、糖果糕点制品等方面得到了广泛的添加应用，或部分代替肉、蛋、奶，或作为蛋白质添加强化，充当粘结剂、乳化剂、保水剂和肉品增量剂，既改善了食品品质，又提高或保持了蛋白质含量及营养价值。比如，在生产面包时，加入一定比例的分离蛋白，可以增大面包体积、改善面包外观色泽并且能够增长保持期；加工面条时加入一定比例分离蛋白，能够使面条色泽好，口感与强力粉面条相似，并且不容易煮断。

豆奶与牛奶都富含较高的营养价值，而且口感纯正，入口清甜，因此市场销量比较大，但是豆奶的的储存时间短，储存经济成本高，商家的经济效益低，近年来已经逐渐退出市场，经过人们的研发，经过加工处理，豆奶可以成为豆奶粉，加工过的豆奶粉制品不仅没有降低原有的营养价值，同时还有效的解决了运输和储存的难题。豆奶粉加工过程的两个关键环节是速溶性和脱腥。豆奶粉的速溶，是一种商品概念，是一项复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介质中产生的生物物理与生物化学反应，形成既有溶液，又有上述物质结合物或缔合物的悬浊液、乳浊液的混合相溶液态体系，而不单纯是“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学溶解。细胞粉碎技术和粉粒重组技术控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脱腥方法有湿法工艺、半湿法工艺、红外线加热工艺、射频处理工艺，目前国内常用湿法工艺，而最先进的为红外线加热工艺和射频处理工艺。国内知名的豆奶粉制作厂家都引进了该项技术，例如黑牛豆奶商家、维维豆奶商家等。为了进一步的迎合广大顾客的不同口味需求，进一步扩大市场占有量，提高豆奶粉销售业绩，为企业创造更高的经济价值，现各大豆奶粉制造商家进行了深入加工，生产出不同口味的豆奶粉，例如，有原味豆奶粉，保留了豆奶的原始味道；有芝麻香味的豆奶粉，豆奶味与芝麻味相互融合；有绿豆味豆奶粉，两种不同的豆类产品，同时融和形成等等。此外，生产商家根据市场调查，发现部分糖尿病患者对于豆奶粉中的糖量有所忌讳，为此，厂家又引进脱糖技术，无糖豆奶粉可以被广大糖尿病患者放心食用。类似适应不同人群的豆奶粉都在进一步的研发过程中，豆奶粉市场正面临着前所未有的商机。

咖啡是上班一族的必备饮品，但是咖啡没有营养价值，而且长期饮用具有依赖性可能对人身体产生危害。因此，大豆咖啡的研发既能够保证营养价值，又能够满足人们的饮用需要。大豆咖啡的制作工艺主要包括以下几个环节：将采摘的新鲜大豆进行晾晒，晾干后进行多次清洗，彻底去除杂质和残留物，利用脱皮机器脱去大豆外壳，最后去壳干净。把脱皮后的大豆置于炒锅中，在160℃条件下炒10分钟～20分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。

大豆“咖啡”的食用方法简单，只需要用温水冲拌即可，对于生活节奏高的上班族而言是一种比较方便的饮品。同时加工处理过的大豆咖啡没有原始得豆制品味道，口感细腻，香味浓厚。将大豆咖啡适当的添加到面食、糕点中，还能够改变糕点得味道，满足特殊人群得需要，所以，大豆咖啡的商业前景也比较广泛。

大豆具有复合型的商业价值，一方面大豆可以作为人们的日常粮食作物进行商业买卖，另一方面也可以作为油料作物进行买卖，受到该因素影响，大豆的种植面积比较广，收购价格比较低。通过不同技术的加工处理，大豆能够形成不同具有一定营养价值的畅销食品。我们不难看出由于采购价格低，加工技术简单，市场广泛，大豆制品的商业前景比较好，通过人们加工技术的发展，未来我国大豆加工产业也将得到快速提高。