食品工业变性淀粉的应用

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【摘要】本论文将变性淀粉的种类以及发展状况进行简要的介绍，并且对变性淀粉在食品工业的应用进行一定的阐述，对变性淀粉在食品工业里的发展趋势进行概述，针对出现的问题，提出相应的解决策略。

【关键词】淀粉；变性淀粉；食品工业

1前言

我国有着一些天然淀粉生产资源比如玉米，马铃薯以及木薯。淀粉是一种绿色的可再生资源，如今已经成为工业领域非常重要的廉价有机原料。工业迅速发展，因为淀粉的一些特征缺乏，原淀粉对现代新型工业的需要很难满足。原淀粉主要的缺陷在于：口感比较差，粘度不太一致，容易变稀，容易老化，遇到冷水不会溶解，乳化和凝胶的能力比较差[1]。出于将淀粉性能进行改善的目的，可以采用物理，化学以及酶法的变性以及复合方法对原淀粉进行处理，这样淀粉的天然利华性质就会发生改变，原有的性能能够进行改善，全新的功能或者特性也会增加，这样性质发生变化，变性淀粉能够在不同的领域进行应用。

2食品工业需要变性淀粉

主要的缺陷是第一口感比较差，因为长糊的凝胶质构，质构逐渐不稳定。第二是粘度不一致：不同的植物，不同的领域以及不同年份生产的淀粉粘度不相同；第三是受到剪切作用：淀粉糊受到机械作用后，pH值比较低，高温后会变得很稀。第四是稳定性比较差，容易老化；第五是溶解性较差，需要比原淀粉更好的溶解性。所以，淀粉需要进行变性处理，这样就可以达到下面的目的：对蒸煮特性进行改善，对老化进行减缓，对糊凝胶倾向进行降低，对糊冻冷融的稳定性进行增长，对凝胶吸水性进行降低，对糊及凝胶的透明度以及光泽进行改善，对膜结构进行改善，对黏着性进行一定的改善，对乳化稳定作用进行提高[2]。

3变性淀粉在食品中的应用

3.1在面制品中的应用

变性淀粉在新鲜的面条里已有应用研究证明，将面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或者羟丙基玉米淀粉添加进去，这样淀粉的回生程度可以进行降低，这样贮藏的湿面有着柔软的口感，面条的质量以及溶出率都能够得到改变。因为变性淀粉的亲水性比小麦淀粉要大，吸收水分后容易膨胀，所以跟面筋蛋白，小麦淀粉等容易结合构成致密的网络结构[3]。然而份量加得太多会对面团产生不好的影响。在油炸的方便面里面，一般面粉里的交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯使用量为10%到15%，这样成品面条以及产品的复水性就得到了提高，这样面条不仅耐泡而且不容易糊汤；生产的过程里可以将断条率降低，成品率也逐渐提高，此外，油炸方便面2%到4%的油耗可以降低。

3.2在焙烤食品中的应用

抗性淀粉的膳食纤维含有量要超过40%，有着极高的耐热性，吸水能力只有1.4g水/g淀粉，颗粒比较细小，适合在中等含水量的焙烤食品以及低含水量的谷物制品里使用。在一些华夫饼和曲奇饼里面，会产生酥脆的结构，优质的色泽以及超好的口感。所以在对面条进行制作的过程中，制品的坚实性以及耐煮性也逐渐增加了[4]。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具备膨胀性，预糊化淀粉就是比较好的原材料。采用预糊化淀粉制成的混合胚料因为淀粉已经吸收了大量的水，因而在烘烤的时候，大量的水就从淀粉颗粒里面跑出来，使得胚料逐渐膨胀。反之，如果采用普通淀粉，在烘烤的时候才开始吸收水分，就不会达到松脆的目的。有的时候，出于更好的目的，变性的预糊化淀粉就开始作用。

3.3在冷冻食品中的应用

在大多数的冷冻食品里，变性淀粉的主要作用是增加粘稠度，改变质构，抗老化以及提高感官质量。比如汤圆经过冷冻后皮容易破，这样就不能够反复地进行冷冻和融化，如果在制作汤圆的糯米粉里面添加5%左右的醚化淀粉，这样就能够粘结和保湿，从而使得皮无法破裂，淀粉也无法回生，在蒸煮的时候避免汤糊的现象，而且汤内固形物的分量可以降低[5]。

4展望

近年来，人们对食品质量的要求越来越高，对食品材料的改性淀粉越来越高。适应食品工业发展的新型复合改性淀粉已经成为改性淀粉未来的发展方向。然而食用变性淀粉的全新研究和发展的同时，一方面研究的内容比较多，另一方面，食品的安全性研究可以提高。变性淀粉在食品工业里的应用，在对食品安全的相关应用进行突出。这样，对淀粉食品安全性的评价是重要的食用变性淀粉的未来发展方向。同时，不同的改性淀粉可用于同一种食品，也可用于不同的食物；同样的食物也可以添加到几种变性淀粉，提供了巨大的改性淀粉在食品工业中的应用发展前景。各种优良的食品生产的改性淀粉性能非常有利，以其独特的魅力，所以改性淀粉具有巨大的发展潜力是毋庸置疑的。它不仅是食品工业的重要原料，广泛应用于石油，造纸，纺织等工业领域。随着越来越多的研究工作，并对改性淀粉的应用研究将取得更大的进步。

参考文献：

[1]刘军海,李志洲,付蕾,许磊.变性淀粉在食品工业中应用的研究进展[J].化工科技市场,2009(10):31-35.

[2]董佳.特殊变性淀粉在食品工业中的应用[J].四川粮油科技,2001(01):45-46.

[3]洪雁,顾正彪.变性淀粉在食品工业中的应用[J].食品科技,2002(11):44-45,50.

[4]徐晓斌.变性淀粉在食品工业中的应用及展望[J].中国科技信息,2006(12):104-105.

[5]白速逸,吴素芬,张香香,王文香,王树林,王立巧.变性淀粉在食品工业中的应用[J].食品工业,2006(03):21-23.

作者：刘张虎 单位：湖北大学知行学院