新食品加工技术对食品营养影响

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随着我国现代科技的不断发展，消费者对食品的要求不断提高，在此背景下，微波技术、超高压技术等新食品加工工艺应运而生，这类技术能尽可能保留食品中的营养元素，对食品的损害降到最低，因此在食品工业中得到了广泛应用。本文围绕着超高压技术、非加热杀菌技术、冷冻干燥技术、微波加热技术四种新食品加工技术对食品营养的影响进行了论述，希望能为有关工作人员提供一些参考和建议。

一、超高压技术

超高压技术是现代食品保存中常用的技术，它的原理是把食品放在液体的媒介之中在外部对内施加压力，随着压力的不断升高，使食品中的蛋白质和淀粉等高分子物质失活，以达到良好的灭菌和储存效果。近些年来，超高压技术已经被广泛地运用在食品的灭菌工作中，并且相关技术得到了进一步的改良和优化，现在在较低的温度条件下就能够杀死绝大多数的微生物细菌，从而达到更好的保存效果。在物理外力加压的影响之下，超高压技术更容易保存食品中的小分子物体，比如矿物质和维生素，不会改变食品中的纤维组织和纤维结构，因而可以最大限度地留住食品的原汁原味，也可以保存食品当初的色泽。超高压技术可以用于液体食品和固体食品的保存，常见的有水果、大豆蛋白和发酵产物，也可以用来对果酱和酱菜进行处理，还可以保存血浆和中药，运用在微生物的防治之中。超高压技术在多个领域的效果都不错，得到了良好的实践印证，除了灭菌技术之外，在超高压环境之中整体物质的渗透作用大大增强，不同物质之间会产生不一样的作用力，可以在不加热的状态之下对食品中的胶原蛋白进行保存，使食物更加黏稠。总体上来讲，超高压技术具有较为广阔的应用前景，但是在实际操作过程中的维护费用比较高，能源消耗量较大，尤其是它无法做到瞬间杀灭细菌，需要进行全过程的监视和观察，浪费能源。

1.果蔬产品的保存。在果蔬产品的储存过程中，超高压技术的运用频率非常高，它能够起到良好的灭菌杀菌效果。一般来说，在果蔬产品加工的时候会采取热力杀菌灭活的方式延长食品保质期，保证食品的安全，防止食品腐败，但是超高温会对瓜果蔬菜的营养成分造成极大的破坏，尤其是对维生素C的破坏力特别大，同时还会影响到食品的口味和新鲜程度，而用超高压技术进行果蔬产品的保存，就可以更好地进行杀菌处理。比如在保存橘子酱等果酱的时候可以尽可能地保存其中的维生素C，保存率大于95%，另外超高压技术还可以保存果蔬中的叶酸。

2.乳制品的保存。乳制品和大豆制品中营养较为丰富，在乳制品的消杀工作中，如果采取传统的热力方式会导致乳制品内部营养的大量流失，因此在实践操作中可以采用超高压技术。在乳制品中使用超高压技术，能够杀死原料乳中的致病菌和有害微生物，使乳制品的保质期由原来的10天变为3个月，有效延长了食用时间。而且，乳制品不需要添加防腐剂便可进行保藏，通过超高压技术还可以把乳制品制作成牛乳、发酵乳和干酪等多种形式的食品。

二、非加热杀菌技术

非加热杀菌技术在实际使用的时候不会改变蛋白质的现状，但是容易破坏食品的口感，不过这种影响是可以忽略不计的，最重要的是非加热杀菌技术能够对食品中的营养素尤其是维生素进行保存。比如在牛奶的加工和保存中采用非加热杀菌技术，不会影响到蛋白质的含量和活性；在果汁保存中使用非加热杀菌技术，也会最大程度地保存多酚氧化酶的活性，让果汁的营养成分得以保全。非加热杀菌技术在具体运用时还能够提升胡萝卜素和酚酞的含量，但是如果过度使用也有可能会破坏维生素C，维生素C具有极强的不稳定性，这也是非加热杀菌技术在使用过程中最容易破坏的一类营养。

1.生物防腐杀菌技术。生物防腐杀菌技术的使用能够影响到生物体的新陈代谢，抑制微生物的过量繁殖和增长，起到消菌和消除微生物的效果。比如在天然农产品的保存中要注意对微生物代谢的控制，减少细菌产量，采用生物防腐杀菌技术就可以做到这一点，对微生物的细菌繁殖起到明显的抑制作用。总体来讲，生物防腐杀菌技术能够延长食材的保质期，减少营养流失现象的发生。

2.脉冲强光杀菌技术。脉冲强光杀菌技术本身也是非加热杀菌技术的一种，能够杀死透明液体和固体表面的微生物，同时把食物中含有的蛋白质保存下来。在某些脂肪和蛋白质较为丰富的食品中，使用脉冲强光杀菌技术还能够最大限度地保留食品中富含的维生素C，目前脉冲强光杀菌技术在牛奶的保存工作中使用的频率较高，能够确保蛋白质和脂肪的含量达标。

三、冷冻干燥技术

在冷冻干燥技术的使用过程中一定要按照相关的标准来进行，先对食品进行冻结之后再进行结构性的改造，如果使水分凝结成冰，就会对组织产生一定的破坏和影响，因此在改造的时候可以先对食品进行物理脱水，这样做比直接冻结的效果要好，而且能够储存较长的时间。在冷冻干燥技术的使用过程中加入营养定性分析技术，对整体的技术方案和运用流程进行把控，可以防止破坏食品中的营养成分。和传统的烘干技术相比较，冻干技术最大限度地保存了食物的物理性质和营养价值，常见的冻干食品有冻干果蔬干等。比如，使用冻干技术的罐头食品保存起来更加容易，并且在储存的时候由于脱了水不会发生质的变化，在储存和运输过程中由于质量较低，也可以节约成本。冷冻干燥技术也存在一些不足之处，那就是冻干设备需要投入极高的成本，而且冷冻周期较长、耗费工时、产量较小，这也是目前冻干技术无法在行业内全面开展的原因。在未来，人们会继续探究冻干技术的运用空间和运用方式，尽最大可能解决成本和时间问题。比如目前已经有了一些研究成果，在冻干技术中加入微波技术，两者结合可以弥补冻干技术的不足和缺陷，推动食品加工行业朝着更好更快的方向发展。

四、微波加热技术

微波加热技术也是食品处理技术中较为常用的一种。微波加热技术的整体耗时较短，和传统的加热工艺相比，能够最大限度地保存食品中的营养素含量，满足相关的食品行业标准。尤其是对于一些光感性和热敏性的维生素来说，微波加热技术的应用价值很突出，能够提升食品加工质量。现在很多乳制品企业都愿意用微波加热技术进行食品处理，这是因为微波技术不会过多地影响牛奶中的蛋白质含量，对氨基酸的破坏率也较小。在微波加热技术的使用过程中要注意温度升高的速度，温度在不断升高的过程中蛋白质会与糖发生反应，发生变质，这些都不利于食品中蛋白质的保存。因此工作人员在实际利用微波加热技术时需要对整体流程进行全面优化，让整体流程更加符合食品加工的工艺标准。另外，采用微波加热技术不会影响到脂肪萃取的效率，和传统的加热萃取技术相比，利用微波加热技术进行萃取具有更强的穿透性，并且时间较短，溶剂的使用量也不大，在传统的萃取过程中往往需要几个小时的时间进行油脂分离，采用微波加热技术几分钟就可以了，切实提高了食品的加工和处理速度，能够满足实际工作的需求，节约成本。

1.微波技术对维生素的保存影响。要想保留食品中的维生素，加热的时间越短越好。传统的加热保存技术会使用金属容器，其中的金属离子可能会加速维生素C的氧化，加速其流失。如果采用微波加热技术，能够保留食品中的维生素E和维生素C，减少食物中维生素的耗损程度。不过，在利用微波处理技术时，食品中维生素的最终保存率和含量与该技术的运用时间、食品内部的温度和产品类型都有关系。

2.微波技术对蛋白质的保存影响。对于食品中的蛋白质物质来说，采用微波加热技术无论是在形式上还是在构造上，都存在较为严重的影响力和破坏力，可能会对食物中的营养物质进行结构重组。利用微波技术对肉类食品、鸡蛋类食品和蛋白质含量较为丰富的食品进行加热，在大量的热辐射影响下蛋白质多会产生可溶性蛋白，从而破坏蛋白质的结构性功能。

3.微波技术对碳水化合物的保存影响。碳水化合物是食品的主要组成部分，也是人体的必需营养物质。以糖为代表，低聚糖在微波辐射进行照射之后会快速升温，达到一定程度后凝聚成褐色的物质，原本的营养价值会快速激活。当微波的含量和强度达到一定的数值后，碳水化合物会发生焦糊反应，除了糖之外，微波的过度使用会破坏淀粉分子的氢键，但是微波加热技术不会影响碳水化合物的整体性能，具有良好的保存价值。综上所述，在使用新型食品加工技术时要采取合适的技术和手段，对食品的营养物质加以保存，同时还要兼顾到食品的口感、温度和湿度等各方面要素，全面发挥新食品加工技术的保存效果。

作者:刘洁 单位:河南经济贸易技师学院