食品工艺学实验课程在线教学研究

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[摘要]食品工艺学课程作为食品科学与工程专业的专业教育核心课，实验部分是重要的实践环节，对于学生动手能力、专业技能以及解决问题能力的培养具有重要意义。而在疫情特殊情况下，无法在实验室进行实验，通过有效合理设计，让学生可以在家中完成实验，并通过PPT制作和视频方式在线汇报讨论，提高了学生的参与度，同时优化了实验成绩组成，整体效果较好。

[关键词]食品工艺学；学生参与度；措施

食品工艺学课程作为食品科学与工程专业的专业教育核心课，涵盖范围较广，涉及多门学科，是实现食品科学化生产，为人类提供优质食品的一门学科，与人们的日常生活紧密联系。食品工艺学可以培养并增强学生的创新能力和实践精神，在教育实践过程当中发挥了非常重要的作用，为食品专业领域及相关行业培养出了全方位的人才[1]。而食品工艺学实验作为配套实验课程，将理论知识和实践环节进行结合，为学生提供感性和理性知识，调动了学生的学习热情，丰富了学习的趣味性，也是学生开发新产品、了解各种加工工艺的重要手段，可以培养并提高学生的观察能力、动手能力、思考和解决问题能力[2-3]。疫情条件下，所有课程都已经采用线上模式进行教学，各级学校组织也按照教育部文件进行了在线教学的组织和培训工作，制定了开展在线网络教学的方案和具体措施。原有的学习模式被打破了，如何通过网络媒体来有效地开展工艺学实验课程，保证学生实验的顺利有序开展，不打消学生对实验的兴趣并提高学生的参与度，成为迫切需要解决的问题。针对以上问题，对课程所设置实验进行分析，重点是实际可操作性分析，进而选择适合在家庭开展的项目，并对实验课程评分组成进行优化。

1实验内容选定

食品工艺学课程实验内容比较丰富，在我校面向本科三年级学生开展。实验内容涉及果蔬制品、乳制品、糖果制品、肉制品、蛋制品等多个方面，实验类型包括验证性和设计性实验。为更好地调动学生参与实验的积极性和兴趣，提高学生分析问题、解决问题的能力以及创新思维能力，加强理论教学与实践环节的结合，培养学生的综合素质[4]，开展8个实验，其中6个实验为设计性实验，仅有2个为验证实验，且对实验进行了必做和选做的划分，其中必做实验设计包括果蔬制品、糖果制品、肉制品和乳制品。多元化设计实验模式的开展改变了以往单一实验模式，给了学生选择空间和对自主设计的思考，能调动学生主动性、培养学生创新能力，具有研究性属性。根据所设定题目和条件，学生进行实验方案设计，原料选取，仪器与试剂选择，制作不同产品，并对实验过程可能出现的问题进行分析并解决，以完成相关实验。但是在实际实验过程中，受到时间和空间限制，会出现学生按照实验指导书进行书写实验报告，实验过程描述不清晰以及实验结果分析不完整，个别同学还会出现“参与度不够，以观察为主”的现象，学生的惰性以及教师未能及时讲解分析实验报告内容，都会对实验课程的有效开展产生阻碍作用。尤其是在特殊形式下，如何开展实验、调动学生积极性和参与度，更是一个难题。通过对实验的梳理，考虑到原材料、学生家庭的加工设备以及可操作性等因素，设计4个实验，包括果蔬制品、肉制品和蛋制品，分别为果酱制作、肉松制作、泡菜制作和咸蛋制作。实验前期给同学讲解了实验目的、实验原理以及可能采用的实验材料，对实验内容和操作要点进行了说明，并要求学生查阅相关制品标准，进行感官评价，记录实验过程并制作视频，最后进行PPT汇报。此过程要求各学生充分了解实验内容，并结合家中所有设备进行实验设计，找寻方案以顺利完成实验。

2教学模式更新

工艺学实验应以学生为中心和主体进行开展，在以往的实验教学中，以验证性实验为主，少数为设计性实验。教师会在实验全程参与，而此次疫情条件下，给予了较多的限制因素，教师不能对学生进行当面指导，学生家庭环境条件各不相同，相应的实验条件也不尽相同，要求对实验进行合理而有效地设计以尽可能符合在家开展实验的条件并完成实验教学。如图1所示，为食品工艺学实验开展所采用的模式。由任课教师对所需进行的4项实验进行讲解，并提出实验进行中可能会出现的问题，例如：如何在家进行果酱制品的杀菌、产品的感官评价、肉松实验中如何把肉块转变为蓬松状态、泡菜研制过程中如何除去杂菌的影响、以及咸蛋制作过程中出油的管理等。通过问题的提出，让学生带着问题去进行实验和设计。接下来由学生进行实验设计，可以选取具有地方特色的原料进行实验，汇报时要求学生介绍自己设计思路、实验原料产品的特色、关键加工过程、产品感官评价以及实验心得等，并把剪辑的视频分享给大家，学生之间互相提问，老师进行实时的进入，对不能回答的问题或回答不准确的问题进行指导，学生之间进行互相打分，教师也进行打分。

3考核方式完善

实验课程考核区别于理论课程的考核，但考核是检测学生学习效果以及教学效果最为常用通常也是最有效的方式。其考核指标应包括实验报告撰写、理论考察、课堂表现以及综合实践能力，以调动学生对实验的积极性和兴趣，加强实践操作能力。而对于实验考核可以进行量化打分，而不是简单给出等级指标如优、良、中、及格和不及格等[5]。考虑到此次特殊情况，制定学生的考核指标，包括以下几个部分，PPT汇报情况、视频展示、实验报告，而PPT内容主要考虑实验设计和原理、实验内容、实验过程、感官评价，学生汇报时讲解情况以及对老师和同学所提问题的回答情况。各学生对汇报情况进行百分制打分，分为自评(20%)、他评(35%)和教师打分(45%)三部分，综合实验报告给出最终成绩。分别对每次实验进行汇报，参照本科毕业论文(设计)模式，每位同学按照学号顺序讲述自己的实验并对师生所提问题进行解答，由指导老师对每位同学进行点评和总结。通过比较学生成绩，发现在果酱实验中8人(44.4%)自评成绩低于他评成绩，分数差值占比小于6.1%，5人(27.8%)自评成绩低于教师评定成绩，分数差值占比小于6.2%，6人(33.3%)自评成绩低于平均成绩，分数差值占比小于3.8%；肉松实验中8人(44.4%)自评成绩低于他评成绩，分数差值占比小于6.8%，10人(55.6%)自评成绩低于教师评定成绩，分数差值占比小于5.0%，6人(33.3%)自评成绩低于平均成绩，分数差值占比小于3.9%；泡菜实验中9人(50%)自评成绩低于他评成绩，分数差值占比小于4.4%，7人(38.9%)自评成绩低于教师评定成绩和平均成绩，分数差值占比分别小于3.0%和2.8%；咸蛋实验中有11人(61.1%)自评成绩低于他评成绩、教师评定成绩和平均成绩，分数差值占比分别小于4.7%、3.3%和3.2%。综合上述成绩比较发现，学生自评成绩与他评成绩、教师评价成绩以及平均成绩差值占比小于6.8%，表明大家对自己的评分还比较客观，与他评成绩之间差异较小。

4教学情况反馈

通过实验设计内容优化以及新考核方式的实施，学生参与度和实验设计能力、演讲能力、PPT制作能力、对专业软件的使用等个人综合素质有了提高，学生参与度较高，反馈情况较好。(1)学生积极性和参与度提高。在实验前期，对学生进行说明，并对各实验针对性提出问题，学生进行思考并主动提出方案进行设计和原料的选择，逐步开展实验。此方式改善了在课堂教育中因为实验分组而部分同学参与度低或不参与实验，只是参考同组同学实验报告的状况。学生在家进行实际操作，也可以增进与家人的交流，在产品感官评价时，邀请家人或朋友进行品鉴，提升学生的兴趣和家长对学生的满意度，从而也可以激发学生的学习积极性。(2)考核方式改革，有利于综合能力的提高。通过考核方式的完善，考察学生设计能力以及实际动手能力，促进学生对实验内容开展进行深入了解，并能较好地结合理论知识开展实验。学生根据实验中的不同现象进行查询文献和书籍，找寻解决方案，加深了对理论知识的理解，促进理论与实际的结合。不少同学在讲解实验原理的时候，会查询引用最近的文献，并结合自己的实验讲解。而通过PPT汇报，学生可以更好并形象地展示实验相关内容，以及视频剪辑展示全过程，更好地促进了学生与学生之间的讨论交流以及老师与学生的交流，也为下一步的本科毕业答辩以及未来就业所具备的综合素质奠定良好基础。

5结论

此疫情下食品工艺学实验开展的新教学模式，着力于根据实际情况解决问题，提升了学生的动手能力和思考问题、解决问题的能力，学生由刚开始布置实验时的被动接受转化为主动提出问题、并与同学和老师及时交流讨论，增强了对食品行业的兴趣和认知。同时学生通过PPT汇报和视频制作，也提升了学生的演讲能力、PPT的排版和制作能力、视频剪辑能力等，为多方位全面发展的食品专业人才培养奠定了基础。食品工艺学实验教学改革探索还有很长的路，希望特殊时期下的实验开展可以为实验教学的改革提供一定的研究基础，做到实验教学与时俱进，发挥理论与实践结合点的作用，培养适合新时期食品工业发展的创新型人才。

参考文献

[1]马井喜，陈丽娜，邹险峰，等．《食品工艺学》实验教学方法改革研究[J]．科技资讯，2019，17(08)：95-96．

[2]姜启兴，王斌，孟宗，等．食品工艺学实验教学存在的问题与改革思考[J]．中国轻工教育，2018(1)：67-71．

[3]康怀彬，朱文学，侯颖．食品工艺学实验教学改革与实践[J]．科技教育创新，2009(17)：231-233．

[4]吴文龙，曾少葵，邓楚津．食品质量与安全专业《食品工艺学》实验教学改革的思考[J]．科技资讯，2015，13(02)：138-139．

[5]曾祥燕，赵良忠．食品工艺学实验教学存在的问题及改革措施[J]．现代农业科技，2011(07)：26-27．

作者：魏帅 毛伟杰 刘书成 邵海艳 单位：广东海洋大学