高职食品工艺微课程建设途径浅析

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【摘要】简述高职《食品工艺》微课程概况和建设思路，提出课程选题、教学设计和微课制作的微课程建设途径。构建“通用知识”“典型产品加工知识”和“拓展知识”等3个模块内容，分线上课前预习、线下课堂教学、线上课后复习、线下检验考核4个步骤开展教学。

【关键词】食品工艺；微课程；途径

以教育信息化带动教育现代化，是我国教育事业发展的战略选择。在落实《国家中长期教育改革与发展规划纲要（2010-2020年）》和实施《教育信息化十年发展规划（2011-2020年）》之际，在混合学习和移动学习日益盛行的趋势下，微课成为当前我国教育信息化资源建设的重点和研究热点。微课程作为一种现代化的教育新资源，受到国内外教育者的广泛关注。“微课程”是针对某门课程或某个专题，以相互承接、紧密相连和前后呼应的一系列微课为主，并辅以教学设计、课件和习题检测等辅助性教学资源和相关教学活动的微型课程，对促进教育教学改革，稳步提升人才培养质量具有深远意义。微课程建设深化了高职教育数字资源建设，促进高质量学习资源共建共享。微课程学习易激起学生的学习兴趣，延伸课堂空间，更加符合高职教育教学特点和高职学生的学习心理。

1高职食品工艺类课程概况

食品工艺类课程是许多高职院校食品类专业必开的专业课程，其目的是培养学生掌握食品加工技术的科学原理、食品加工工艺流程和技术要点、食品加工机械设备和食品产品质量要求等基本理论和基本技能，了解食品加工行业的国内外发展动态，为将来在食品加工、生产、管理、营销、工程设计及新技术和新产品开发等领域培养高素质人才[1]。作为专业技能课程，食品工艺类课程面向食品加工技术、食品营养与检测和食品质量与安全等多个专业开设，但因不同专业人才培养要求的区别，开设学习食品工艺知识的课程名称和重点也有所不同。如食品加工技术专业开设了以原料和产品为标准，划分类别更细的《果蔬加工技术》《烘焙食品生产技术》《饮料生产技术》《肉制品与乳制品生产技术》等课程，食品质量安全与检测、食品营养与检测和食品药品监督管理等专业开设了《食品加工保藏技术》课程，要求掌握罐头食品、脱水食品、冰冻食品、发酵食品和烟熏食品等食品的加工保藏原理和工艺知识。

2高职食品工艺微课程建设思路

微课程建设要对接地域特点，服务地区产业发展。职业教育源于产业发展需求,又作用于产业递进。高职食品工艺类课程所含加工技术知识繁多，但课程的课时安排往往有限，此时教学内容和教学重点的选择显得尤为关键，需要在全面分析地方农业产业优势的前提下开展精准设计，并根据市场情况及时调整。微课程建设要对接企业要求，注重实操技能和综合素质培养。人才培养的终端是就业单位。高职院校开设食品工艺类课程，主要目的是为食品行业培养出更多食品生产、品质控制、检验分析以及经营管理等方面的技能型人才。微课程建设要注重培养学生熟练掌握食品生产工艺要点，具备产品品质控制能力、分析研究能力和经验管理能力。微课程建设要对接新农科和新工科的背景，推动食品产业化、工业化升级。食品专业学科是农工融合的典型代表，高职食品工艺微课程建设要精选食品加工操作典型案例，融入产业界通用先进技术和规模化生产案例，充分利用好互联网、虚拟仿真、云端教育和智能制造等信息网络技术，展现我国食品工业的先进技术水平和产业特色，推动农业产业创新升级。

3高职食品工艺微课程建设途径

3.1课程选题

3.1.1找准教学内容。广西农业职业技术大学所在地广西，具有丰富的农产品加工资源。蔗糖、芒果和罗汉果等产量全国第一，木薯、淀粉、木瓜、奶水牛乳制品、柑桔、龙眼、荔枝、芭蕉、火龙果和稻谷等产量名列全国前列，香猪、茶叶、白酒以及水产品等享有较高知名度。广西各大经济开发区也坚持把食品加工作为主导产业，先后引进了正大集团、双汇食品、伊利冷饮、珠江啤酒、百威英博啤酒、统一饮料、美国波尔集团和美国皇冠集团等大型食品企业，食品产业已成为广西支柱产业和优势产业之一。考虑地方产业发展和龙头企业情况，在“一带一路”倡议和北部湾经济区、珠江-西江经济带等国家战略背景下，学校的食品工艺微课程建设应瞄准饮料工业、发酵工业、罐头食品制造业、焙烤食品行业和糖制品行业，围绕粮油加工、果蔬加工、水产畜牧加工、乳制品加工、制糖和精制茶制造等工艺技术进行课程内容的设置。3.1.2梳理教学重点。高职食品工艺微课程以完成典型产品生产任务为导向开展教学，在充分梳理出重点教学内容和技术要点后，可按微课使用目的及用途将微课程划分为“通用知识”“典型产品加工知识”“拓展知识”3个模块，并以此构建微课制作体系[2]。“通用知识”模块主要包括了原辅料选择、原料预处理技术和常用设备及其使用等内容，学生在具体学习每种食品加工工艺的原理、工艺流程和操作要点的同时或之前，掌握适用于大部分食品加工工艺的基础通用知识，将有助于全面掌握各项加工技术及其贯通联系性。“典型产品加工知识”模块是课程的重点部分。高职食品工艺课程实训课时不会少于理论课时，实操性要求高，因此应重点讲授有关工艺原理及操作要点，并通过反复实操练习使学生熟练掌握食品生产工艺要点。以广西农业职业技术大学为例，对接地方产业和龙头企业情况，典型产品加工知识可以分为“饮料加工技术”“烘焙加工技术”“脱水食品加工技术”“罐制品加工技术”“酿造食品加工技术”5个部分，每个部分根据市场情况精选典型产品作为案例制作系列微课。“拓展知识”作为微课程教学的重要部分，将食品工艺课程学习延伸到线上，拓展了食品加工市场化、产业化、工业化和智能化领域的先进技术和最新知识，学生掌握的技术和知识与食品加工行业才能有更好的适用性。微课程模块和微课制作体系如图1。

3.2教学设计

微课程建设中，微课作品是重要部分，但微课教学设计才是能否发挥微课作用、产生良好教学效果的关键。教师要探索在微课程中引入混合式教学方法，并结合项目化教学法（资讯、计划、决策、实施、检查和评价6个步骤），充分利用教学课件、电子教材和习题等辅助资源，开展教学设计，编写微课程教案。3.2.1线上课前预习。教师通过学习平台建立班级发布“通用知识”微课和“典型产品加工知识”微课、教学课件、电子教材和相关电子书等教学资源，并发布学习任务书，引导学生学习微课、提出问题，通过查阅资料方式独立完成课前作业任务[3]。该过程侧重学生自主学习能力的培养。3.2.2线下课堂教学。教师组织全体学生集中学习“典型产品加工知识”微课后，通过教学课件强调典型产品加工过程中的重点、难点和易错点，指导学生分组完成学习任务书中的《项目生产计划》制定任务。该过程侧重增加师生互动解答疑的时间，学生积极通过小组学习、小组讨论，发现问题并解决问题，教学过程从以教师讲授为中心转变为以学生学习为中心。3.2.3线上课后复习。为了将新知识转变为长期记忆，内化为自身的知识技能，要结合课后作业任务观看“典型产品加工知识”微课视频以加深记忆，尤其是对没有掌握好的知识点要反复播放微视频观看学习，还要观看“拓展知识”微课，学习了解典型加工产品国内外市场现状、工业化发展情况等，进一步完善项目《项目生产计划》，最后完成习题作业。该过程充分考虑了教学差异化现象，对掌握知识比较慢的学生提供了深化反复学习空间，对掌握知识比较好的学生提供了拓展学习内容[4]。3.2.4线下检验考核。每个小组进行《项目生产计划》的答辩，教师指导学生修正及确定最终的项目生产计划（含详细的工作步骤与程序）。教师进一步强调讲解示范技术要点后，学生分组分工按照已确立的生产工作步骤与程序进行生产操作，生产出相应项目产品。学生之间可以进行互相评价，或者学生对微视频进行评价，教师根据学生的学习效果及评价对微课程进行进一步的完善。该过程全面、有效地提高了学生的组织生产能力、创新设计能力和团队协作能力。

3.3微课制作

3.3.1合理选择制作方式。微课制作方式有很多种，比如讲授录像式、操作录像式、情景剧式、动画式、PPT录屏式、白板书录屏式和手机录屏式等[5]。制作微课程要根据内容性质选择适合的表达方式。如通用知识微课可以选PPT录屏式、讲授录像式、操作录像式和动画式。典型产品加工技术知识微课可以选择操作录像式、情景剧式、动画式等。拓展知识微课可以选择PPT录屏式、白板书录屏式和手机录屏式等。3.3.2重点开发实操性微课。高职食品工艺类课程重点为食品加工原理、加工工艺、技术要点、加工机械设备以及产品质量要求，是以实操性知识为主的一门应用型课程，其微课程制作也应以实操性微课为主体。一是要统一微课脚本模板，二是要强化实操技能点的展示与对比，三是围绕实操性微课开展教学设计和实施。参考模板：情景导入（问题导向）→备料要求→实操演示→技术要点对比→小结回顾。3.3.3注重学生兴趣导向。微课程建设的终极目标是让学生自主学习并掌握知识。学生自主学习的关键就是课程是否具有趣味性，因此，微课拍摄的设计可以适当通过创设情景或设置悬念的方式吸引学生的注意力。如在制作“糖水菠萝罐头加工技术”微课中，为使高职学生更有兴趣也能更好掌握罐头食品加工技术和相关知识，作品通过师生情景问答、教师讲授、二维动画和实操展示等手段，详细阐述了原料处理、装罐、注液、排气和杀菌等罐头食品加工操作要点，在精炼知识点输出的同时，提高了作品的生动性和吸引力。

4结语

从学校应用实践的情况看，微课程教学为学生提供了一个不受时空限制、协同互动性好和多元化的学习环境，一定程度上促进了学生的学习参与度和调动了学习主动性，提高了课堂活跃度，学生考试成绩较之往届有所提高，学生对食品工艺课程的兴趣也在增加，并自主生产出一定的创新性产品，教学效果明显。但微课程的建设和推广仍要继续深化，要进一步开发微课作品，完善微课程体系的构建，进一步推动学生线上自主学习的完整实现，并通过智能化、信息化技术和大数据支持，及时搜集和分析学生应用微课程的学习效果，不断改进和完善微课程建设，培养出真正符合当代食品工业发展和现代化企业需求的高素质技术技能型人才。

作者:李璐雨 黄卫萍 单位:广西农业职业技术大学