中西方文化交融下食品营养学教学探析

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【摘要】随着全球化的发展，西方饮食文化和饮食结构逐渐与传统中国饮食结合。在《食品营养学》的教学中也需要与时俱进，在教学改革中融入中西方饮食的差异，要求教师对课程的合理规划、教学模式的多样性、考核形式的综合性等方面构建中西方文化交融的《食品营养学》课程改革框架。通过课程改革，使学生了解中西方各类特色饮食的营养学特点，使学生能够更好地将《食品营养学》所学知识点运用到生活实践中，能够合理科学地选择营养平衡膳食。

【关键词】食品营养学；教学改革；中西方；饮食文化

1《食品营养学》课程改革的目的和意义

《食品营养学》是我校食品科学与工程专业的一门专业核心课，该课程重点讲述分析了水、矿物质、维生素、碳水化合物、脂类和蛋白质等六大食品营养素的特性和功能、各类食品的营养价值、食品营养与人体健康和疾病预防的关系、加工和贮藏对食品营养价值的影响等方面的内容；在全面理解各类食品营养价值和不同人群的营养需求的基础上，培养学生掌握食品营养相关的理论知识，同时具备对食品的营养价值、质量与安全进行分析判断的能力，并将所学知识点运用到生活实践中，能够合理科学地选择营养平衡食品，营养一生。随着我国改革开放政策的实施以及全球化的快速发展，国外的食材、烹饪技术、饮食习惯等逐渐传入我国，这对我国的传统饮食文化和营养观念产生了一定影响。近年来，随着我国经济实力的增强，居民收入增加，人们更加注重食物品质和口味的追求，投入到饮食的资金也越来越多。然而在眼花缭乱、中西文化交融的饮食选择中，人们往往容易被新奇的中西方食材或菜品的视觉效果所诱惑，难以分辨出真正有营养价值的饮食，缺乏对食物营养价值的客观评价，从而造成饮食的不合理或不健康。目前在《食品营养学》课程的教学过程中，大多只注重理论知识的灌输，往往忽略了对饮食文化的关注，而在课程中融入中西方饮食文化差异的介绍，有利于学生从国际化的视角更全面的了解各类食品的营养价值，树立正确的营养观念。

2中西方饮食文化的差异

中西方饮食文化存在明显的差异，了解彼此的差异对于饮食文化的不断融合尤为必要。中西方饮食文化的差异主要可以概括为两点：一是食物本身口感、风味的差异。中国饮食历史悠久，孕育了八大菜系，每一种菜系都有其独特的风味。中国人对食物的评价更多地依据食物的口味，追求“色、香、味、形”一应俱全。有时候，为了达到这样的标准，往往会忽视健康营养的饮食。例如川菜以口感麻辣、鲜香、油大、味厚而深受消费者喜爱，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜来增加菜的风味。虽然麻辣可以刺激人们的味蕾，增强食欲，但长期食用会刺激肠道，不利于消化和营养吸收，对人体也会造成一定伤害。西方国家的饮食观念更注重于个体的理性需求，在他们的观念中食物主要是用于充饥。因此，西方饮食更加关注的是食物本身的营养价值、对人体主要营养素的供应。例如汉堡虽然是西方的快餐食品，其营养搭配却比较全面，面包补充碳水化合物，肉补充蛋白质和能量，生菜补充维生素和纤维素，沙拉酱、番茄酱、瓜果酱等补充糖分。二是中西方饮食结构的差异。中国人的主食因地域的差异而有所不同，南方主要以大米为主，北方则以面食为主；副食则包括蔬菜、水果及各类肉。我国素食文化历史悠久，蔬菜水果种类繁多，而日常饮食中涉及的肉类则以猪肉和鱼肉居多，牛羊肉因国内产能有限多依赖于进口，价格较高，普通居民食用较少。总的说来，素食在中国饮食结构中始终占有最重要的地位。西方的日常饮食则以肉食为主，副食包括了面包、水果、蔬菜、甜点等。虽然西方饮食口味单一，但各类食物加工方式简单，蔬菜、水果更以鲜食为主，减少了烹饪过程中营养物质的破坏，具有较高的营养价值。但西方饮食也存在着摄入能量高，易引起肥胖、糖尿病等问题。因此，通过在《食品营养学》教学中融合中西方的饮食文化的介绍与分析对于改善人们的饮食观念和饮食结构具有重要意义。

3融合中西方文化的《食品营养学》教学改革

3.1教师对教学内容的合理规划

目前本专业《食品营养学》的教学重点主要是使学生掌握食品中的六大关键营养素及其生理功能、食源性疾病和食物中毒的发生和预防、各类食品的营养分布和饮食搭配等基本理论知识，能够科学合理地选择日常饮食。在《食品营养学》的教学中，教师作为授课的主体，首先自己要掌握中西方饮食文化的特点、中西方饮食结构的差异、中西方烹饪方式的差异等知识。在把握《食品营养学》原有教学重点的基础上，思考如何将中西方饮食文化的差异融入到教学过程当中。

3.2授课过程中引入案例教学

为了让学生跟直观的了解中西方饮食文化，教师通过在授课过程中针对每个知识点融入中西方饮食差异的对比介绍。例如在介绍营养素时可以举例中西方酱料方面的差异。鱼子酱作为西方的特色美食，富含微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和脂肪酸等营养素，适量的饮食具有美颜、抗衰老的功效；国内的酱料如辣椒酱、甜面酱、豆瓣酱等多以调味为主，能增加食物风味但缺乏营养。又例如在介绍食品安全时可举例中西方蔬菜食用上的差异。国内的蔬菜都是炒熟或煮熟后食用，而西方则是以蔬菜沙拉的形式鲜食为主。从营养学的角度，未经加工的蔬菜沙拉虽然更有利于保持食材的营养成分，但沙拉酱所含的热量较高，过量食用也有增加肥胖的风险；此外从食品安全的角度，未经高温处理的蔬菜可能存在微生物污染的风险，因此对蔬菜本身的品质要求也比较高。因此，通过中西方特色食物的举例介绍，可以让学生更直观的了解中西方食物的特点和营养差异。

3.3授课过程中引入翻转课堂教学

翻转课堂教学是以学生为中心的教学模式，其颠覆了传统的教师“灌输式”授课模式，将学生置于主动地位，有利于学生进行自我思考，对课程问题提出自己的观点并展示出来。在《食品营养学》的教学过程中，教师可以采用生活饮食问题分享、课堂分组讨论、中西方饮食问题辩论等方式，锻炼学生搜索、思考、表达和理解能力，通过课程中师生互动探讨与答疑，更有利于学生完成知识体系的自主构建与内化吸收。

3.4增加专家教授讲座

本校是一所“文、工、商”科兼备的大学，有很多专家长期研究中西方各类文化差异。在《食品营养学》的教学过程中可融入中西方饮食文化形成的介绍，邀请校内外的专家就中西方思维方式、饮食文化形成等方面进行讲座，增加学生对中西方文化背景的认知，也能增强学生的学习兴趣。具体的讲座形式可以是定期邀请人文学院专家进行课堂讲座，也可以是引入多媒体视频放映专家讲座的形式。

3.5考核方式的改进

目前，《食品营养学》课程的考核以期末试卷的形式为主，试卷内容主要包括名词解释、选择题、判断题、简答题等，然而这类题型答案固定，容易导致学生考前死记硬背，照搬课本，缺乏创新性，与理解应用的课程目标不符。因此，教师可以把课程考核作为一个动态的过程，不主要依赖于期末考试，采用课堂提问回答积极性、课堂食品热点话题大讨论、食谱设计分享等多元化的考试形式，把学生的平时成绩和表现作为主要考核指标之一，鼓励学生重视课堂学习的过程及课后积累；同时，在期末考试中取消答案固定的客观题，改为全部主观题的形式，出题内容与生活实际紧密结合，不设定固定答案，充分发挥学生的主观能动性，有利于学生将所学知识更好的与生活实践相结合。

4总结

《食品营养学》是一门与生活实际紧密结合的课程，人不仅仅局限于理论知识的学习。在全球一体化的今天，我们的饮食中早已交融入了中西方文化。因此，在教学中我们也应该与时俱进，通过教学重点、授课方式、考核方式等方面的改革，将中西方饮食文化的特色传授给学生，使学生认识、了解各类饮食的营养学特点。同时，通过课程改革，使学生能够更好地将《食品营养学》所学知识点运用到生活实践中，能够合理科学地选择营养平衡膳食。

参考文献

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作者:宦晨 郑小林 沈淑铃 单位:浙江工商大学食品与生物工程学院