建瓯龙须茶新工艺制法浅议

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摘要：文章介绍了建瓯龙须茶制作工艺，包括萎凋、做青、杀青、揉捻、速冻定型、解冻捆扎等8道工序。其橄榄形束茶的制作工艺和内在品质较传统龙须茶制法有提升、有创新，成品外形壮硕，茶品风味独特，甘爽醇厚、韵味悠长，市场行情看好，颇受消费者青睐，经济效益显著。

关键词：建瓯；龙须茶；新工艺

龙须茶生产历史悠久。据清康熙五十六年（1717）崇安县令陆廷灿在《续茶经》中载述：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶……洲茶名色有莲子心、白毫、紫毫、龙须、凤尾……”由此可见，龙须茶迄今已有300年多历史，其主产区涵盖今武夷山、建瓯等地。建瓯是具有千年产茶历史的古老茶乡，以产“北苑贡茶”“龙凤团茶”和“叶嘉白牌小龙凤茶”等历史名茶而著称。近10年来，在建瓯小桥一带茶区开发研制的龙须茶（橄榄形束茶），因其干茶条索较长且成品茶以捆绑簇状形式保存，形如橄榄果实，又如成年男子精心保留的超长胡须，又因北苑区域曾为贡茶产区，故得名“龙须”。橄榄形束茶其制作工艺和内在品质较传统龙须茶有提升和创新，更具观赏性和艺术性，制成的产品外形美、品质优、销路好、效益高。建瓯新工艺制法的龙须茶（橄榄形束茶）发酵偏轻，内质介于新工艺白茶与闽北乌龙茶之间。新工艺龙须茶注重晒青与晾青相结合，具有轻度做青、重度杀青、揉捻去边、速冻定型的特点。笔者根据多年来的探索实践对建瓯龙须茶的新工艺制法进行梳理归纳，与业内同仁共榷。

一、制作工艺及要点

建瓯龙须茶新工艺流程为：采青—萎凋—摇青（做青）—杀青—揉捻—速冻、定型—解冻、理条、捆扎—干燥—保管、贮藏。

1.鲜叶采摘

建瓯龙须茶鲜叶原料为水仙品种春茶新梢。鲜叶采于树龄25年以上，近10年自然生产的土壤肥沃的山地茶园，1年只采1季春茶，其余茶季为休养方式管理。每年立夏前10d采青，用剪刀剪下一芽三四叶单梢，芽梢长10～13cm，长而肥壮。采摘时轻拿轻放置于竹篓内，每篓不超过25kg鲜叶，并及时送厂进行后期工序处理。鲜叶入厂时应做到1车1桶，每车200kg为宜。茶园处于自然生长方式，树势较高大的，使用人字梯配合采青，应做到1人1梯。采青时间一般在上午9：00—11：00、下午14：00—17：00为好。

2.萎凋

实施自然萎凋为主，综合做青机为辅的方式。将采回的新梢薄摊在室外竹席上进行日光萎凋，室外晒青作业时应注意阳光强度，掌握好时间，忌长时间暴晒。晴热天气中午13：00—14：00不宜晒青。每平方米摊青量10kg，其间应翻动1次。晒青后的青叶，移至室内凉青1～2h，使得枝梗与叶片的水分均匀分布。不具备晒青条件时可放置在室内进行自然萎凋，室内萎凋时将茶青置于竹篾圆筛内，分层放在铁架上，每架15层。室内自然萎凋每平方米摊青量1.5～2.0kg，使茶青均匀走水。当含水量达70％左右，叶片呈半柔软状态，手持茶梢基部，前端二叶呈下垂状态，叶面光泽消失，即为适度。萎凋不到位时，可利用综合做青机辅助萎凋，即通过输送炭火热风的方式，在做青机内继续进行，温度严格控制在30℃内，注意观察鲜叶变化，萎凋适度后立即着手开展做青工序。

3.摇青（做青）

摇青采用120型综合做青机。持续4～5轮，总时长10h左右，前期短时轻摇，中后期摇青时间逐渐加长且每轮摇青后静置时间也加长，并注意观察茶青变化。当茶青由青草气转为清香、甜香、花果香渐浓时，结束静置，着手摇青；摇青过程中香气逐渐变弱，青草气逐渐变浓，停止摇青，进行静置发酵；待花果香浓郁时，进行新一轮次做青。静置时应注意堆温与湿度变化，堆温不宜过高，叶片不能凝聚水珠，如出现此类情况，可适当吹风以降温降湿，防止沤味、酵味产生，降低内质。最后一轮重摇45min，香气形成后下机。在做青过程中，要密切观察做青间温、湿度变化。若鲜叶出现返青现象即停止摇青，可迅速开展加热萎凋，通过输送炭火热风方式，加快去除水分，使叶片枝梗水分重新散失，当枝梗萎软、叶片失色回软，手握无声响，有如握棉花般的触感时，再进行摇青。发酵过程适宜的堆温为20℃左右，即手插入堆中5cm左右，手背有微温的感觉，同时手指干爽，略带微微湿气。

4.杀青

采用110型杀青机，锅温260℃左右，每锅投叶量25kg为宜。当叶片和茶梗变软，折梗不断，清香显露即为适度。鲜叶入锅后先闷后扬，杀青时间约20min，此时锅内伴有清脆响声。杀青叶以手握后即松开不成团，指缝无水溢出为佳。杀青叶干度要高于闽北乌龙茶杀青叶的干度。

5.揉捻

采用45型揉捻机趁热揉捻，揉至叶卷成条。先紧后松，松紧结合，以松为主的程序进行加压与松驰，揉捻持续8min左右。揉捻适中，有利茶条形状的形成，也有利于提高成品茶的耐泡度以及香气的持续性。揉捻还有去除叶缘红边与焦边的作用，揉捻时大量碎片附着于揉捻槽上，下机后与揉捻叶混在一起，后期工序中注意用密筛筛去碎末，有利于茶汤的清澈、不混浊。

6.速冻、定型

速冻、定型兼有保鲜的作用。将揉捻好的杀青叶进行竹筛摊凉散热，稍风干后，用密筛筛去粉末，即可装入干净卫生的薄膜袋，每批揉捻叶应分别散热、分别装袋，放入温度设定为－10～－5℃的冰库中保鲜。对每袋入库揉捻叶按顺序编号，同时记录相关信息，如山场、制作时间、品质等。冰库要做好卫生清洁工作，严忌贮藏海鲜等腥味浓烈的物品。

7.解冻、捆扎

解冻时掌握先入库先出库原则，从冰库取出的茶条在常温下30min左右就可进行理条。将茶条置于无孔竹制圆筛上，左边放一天平，右手边进行理条，先过秤，再理条，采取尾对齐方式，每20g为1捆。人工捆扎，先用棉丝线在尾端处缠绕3圈，接着按顺时针方向以螺旋方式绕向头端，同时在头端处缠绕3圈，逆时针方向以螺旋方式绕到尾端，反复进行3轮，形成双螺旋式网兜状，将茶条紧紧缠绕住，缠绕结束后将线头扎入茶束头基部内，最后用锋利的剪刀将头基部修剪整齐。每束茶长度约8cm，需用丝线长度约60cm。

8.干燥

采用电热法层架型固定式提香机进行干燥，采用二次干燥法，有利于固定外形和内质。干燥是加工龙须茶的最后工序，干燥不当，烘焙温度掌握不妥，都将直接影响龙须茶的外形色泽和内质。干燥的特点是分段多次、长时低温烘焙。初烘：烘温110℃左右，初烘10h，每层架放置2.5kg束茶，每箱可装40kg束茶。在烘焙时，前10min应将烘箱门开1条10cm的门缝，以便去除杂味，之后迅速关门继续加热，初烘结束后束茶含水量约为7%。二次干燥：初烘后10d左右进行第二次干燥，干燥温度100℃，时间6h，文火慢烘至足干。

9.保管、贮藏

干燥完成后，待成品茶回到常温时，将茶装入干净卫生无异味的锡箔纸袋中，扎紧袋口，放入茶箱中，将茶箱置于干燥避光的室内存放。

二、品质特征与品饮方法

龙须茶外形壮硕如青松，香气纯朴归真，茶汤清澈明亮，呈金黄色，品质优异者亦带有兰花香、果香等，滋味鲜爽醇厚，极耐冲泡。品饮龙须茶时，取来茶束，从基部中抽出线头，并连续转动茶束，直至丝线全部解出，束茶散开，后将茶条投入泡茶器中，注入开水冲泡。推荐使用200mL的紫砂壶泡饮为最佳，第一次浸泡出水时间为2min，后续饮用时每次浸泡时间为3min。也可使用150mL的瓷盖碗，100℃开水冲泡。使用盖碗时，第一次冲泡时间为1min、第二次冲泡时间2min、第三、第四次冲泡时间为3min，第五至第七次冲泡时间为5min。冲泡时水壶高于盖碗15cm，右手提壶，左手翻开碗盖，水柱从碗沿徐徐注入，注水时应溢出碗少许，盖上碗盖，约30s后，可闻盖香。出水后倒入透明度高的玻璃公道杯，可以欣赏有如绸缎面般金黄、清澈的茶汤。

三、经济效益

当前市场上龙须茶每千克售价达到2000元。每50kg鲜叶可制作12.5kg的成品茶，每千克成品茶人工成本费用在400元左右（采青、捆扎、鲜叶加工费、冷库保鲜等）。每公顷茶园可采鲜叶375kg，制作成品茶94kg左右，产值18.8万元左右，扣除人工成本3.8万元左右，茶园管理费用1.2万～1.5万元，每公顷茶园实际效益高达13万元以上，效益优于一般乌龙茶制品。

作者:李锦生 单位:福建省建瓯市瓯宁街道农技站