茶文化研究论文：苏州茶文化探析

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本文作者：陆晓寅 单位：苏州西山100网

从古文记载可以看出，“旧贡美茶”与“水月茶”实属两种不同的茶，前者出现在宋朝之前，后者则是在宋代“为吴人所贵”。《吴郡图经续记》，成书于宋宋神宗元丰七年，因此“水月茶”大概也就诞生在元丰前后。后来苏州洞庭开始“贡水月茶”，时间大概是在元丰（1078-1086）时的最后两年。明代时，江浙等地均已制造芽茶、叶茶，一般不再饮用饼茶和末茶。洞庭西山的制茶工艺也有了较大的改进，当时生产有“云雾茶”，《二酉委谭》（明代王世懋，16世纪）：记“时西山云雾新茗初至，张右伯适以见遗。”明王鏊《姑苏志》云：“茶。出吴县西山，谷雨前采焙极细者贩于市，争先腾价，以雨前为贵也”。采摘时间、原料外观和内质等方面的要求开始趋向碧螺春茶。综合史料可以看出苏州西山茶叶的发展：唐代：“旧贡美茶”（团茶）；宋代：“水月茶”；明代：“云雾茶”；清代：“碧螺春”茶。所以碧螺春茶不是因为几个神话而来，而是经过了数百年演变、革新而来的。

耗费人力的碧螺春茶制茶工艺

关于明代西山岛的制茶工艺，在张源的《茶录》中有完整的记载。《茶录》云：“造茶：新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。”这些归纳，真切地代表和反映了太湖地区炒青传统制造技术的实际最高水平。碧螺春茶从茶青到干茶，需要很多的心血和人工，每一斤碧螺春茶的制作都需要一个庞大的工作团队。1.500克干茶约需采6.8～7.4万颗芽头。2.500克干茶（4月中旬以前）约需2个采茶工人采摘茶青一整天。3.500克干茶约需炒茶师按（1.5斤茶青一锅）炒3锅左右。每锅需耗时45分钟左右，一斤干茶则需2小时左右。从中可以计算，每天最多可以生产多少斤茶叶。上图为当地政府1983年的关于碧螺春采制标准的文件，其中特别强调了制茶过程中应“坚持什么”、“不准什么”。按照这个标准，我们可以来分析当前市场上碧螺春的采制状况。“不准剥芽采”，就是我们经常听到的“单枪”。据非苏州本地茶友介绍说，现在一些茶客热捧这类“单枪”的碧螺春，价格还不便宜。其实小叶种茶，只采“芽”，不但很费力，而且容易碎，因为芽很小，这样就会降低产量。因此，现在市场上出现的“单芽”碧螺春，基本不是洞庭碧螺春，除非是个别商家后期刻意的加工而成。洞庭碧螺春最标准的外形是“一芽一叶”，俗称“一旗枪”。再看“不准带（戴）手套”的规定。近年来戴手套制茶比较流行，特别是一些年轻的制茶师，我们在一些宣传照片上也经常可以看见他们戴手套炒制茶叶。戴手套，会对茶叶产生二次污染。另外铁锅的温度高，手套容易受热溶化，会产生难闻的味道，极易被茶叶所吸附。

碧螺春市场现状令人担忧

碧螺春茶是茶中婉约一派，慢慢悠悠地散发着魅力与清香。苏州太湖洞庭山独特的气候以及茶树与果树等相间种植的种植方式，使得茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味。然而，这一清香淡雅的茶，却在市场上经历着严峻的生存考验。随着碧螺春身价的抬高，更多的商贩搞起了造假。最早是从江西、贵州等地收购茶叶，通过染色等方式来以次充好。随着消费者辨别能力的提高，这些商贩又采取了多种方式，进一步提高了造假水平。从以前的商贩销假，到原产地的制假、销假。除去上述的造假以外，另外的几个方面也使得洞庭碧螺春的前景堪忧。综合归纳如下：

1.外来茶种的引进种植。“某某茶庄种植基地”大量地承包荒山，或者指使村民挖掉原来的茶树，种植“乌牛早”等大叶种茶。因为此类茶树出芽早，在3月就能出芽，从而能制成所谓的“明前茶”，以高价销售。正宗苏州碧螺春茶为小叶种茶，发芽较晚。如果天气较冷，则基本要在4月初才能大面积地采摘。

2.荒山种植。大面积的开垦荒山，梯田式的种植茶树，类似于高山茶场一般。茶树是耐荫性强，在很弱的光照下，就能进行最大强度的光合作用。但光照过强，照的时间过长，超过了光饱和点，叶绿素遭到破坏，茶树进行光合作用就受到抑制，严重时，光合作用就会停止。高山茶场有其独特的优势，高山多雾，较强的直射光透过云层时，会形成较多的漫射光。漫射光能促进叶绿素的形成，增加光合作用效率；漫射光光照强度较直射光弱的多。

3.外来茶的以次充好。浙江、安徽等地的茶商，将大叶茶茶青利用和碧螺春相同的炒制工艺炒制茶叶，然后在市场上叫卖。苏州本地茶人拿来以次充好，几百元的能卖到几千不等。更有甚者，按比例参杂、临时换包。当然这里的利益关系难以理清，有人卖，有人买。高额的差价，总是会被少数人赚取，真正受损失的是本地茶农和众多消费者。

4.制茶师的减少。农场老一辈的炒茶师已经慢慢老去，年轻一代的外出务工，懂得炒制碧螺春技术的人越来越少。传统的手工炒制，需要花费较长的学习、实习时间，同时也是相当的辛苦。因此对传统制茶工艺的革新，显得尤为重要。

正如鲁迅先生说的，“喝好茶是种福气”，本着保护地方茶文化、维护茶农和茶爱好者的根本利益，应加强对碧螺春常识的宣传，改变众人“碧螺春像羊屎球”、“碧螺春是发霉茶”等观念。