袋泡红茶制作工艺研究

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红茶经膨化处理后，水浸出物比对照都有不同程度提高，尤其是冷泡水浸出物含量提高程度尤为明显，相对浸泡率膨化处理也高于对照(表1)。由表1可以发现，在其他加工工艺参数相同的情况下，膨化秩序不同，水浸出物含量也不同，处理2发酵后膨化效果稍优于处理3初烘后膨化，初烘后膨化优于处理1冷冻后膨化，其冷泡水浸出物含量依次为22.16%，21.22%和19.64%，热泡水浸出物含量依次为31.36%，30.59%和28.79%，相对浸泡率依次为70.66%，69.37%和68.22%，各项指标均优于对照。由此可以推断利用膨化处理加工袋泡红茶适合冷水饮泡，用热水饮泡优势不大。

色差分析中红绿色度a值和黄蓝色度b值与红茶感官审评正相关，而明度L与感官审评负相关;a/b值相对较好地反映红茶汤色品质。从表2可以看出，冷水浸泡的茶汤，膨化加工的a值、b值高于对照，L低于对照。从汤色来看，发酵后膨化处理的要明显好于冷冻后膨化处理，冷冻后膨化处理要略优于初烘后膨化处理，三者皆优于对照，尤其是处理2的效果更明显。

将处理2即发酵后膨化处理的红茶与对照红茶进行感官审评，结果(表3)表明，经过膨化处理的袋泡红茶采用冷水冲泡，总分比对照提高11.8分，其中水色和滋味明显高于对照红茶。

中国是茶叶的故乡，但是几千年来，制茶工艺一直延用传统方法，如红茶主体工艺为:萎凋→揉捻→发酵→干燥，没有大的革新，导致品质远不如国外产品，其主要原因除了茶叶品种存在差异外，更重要的是中国茶叶利用传统工艺加工红茶，茶叶内的多酚类物质只有30%～50%左右被氧化生成茶黄素或茶红素，使汤色不够红艳明亮，品质相对不高。近年来，国内有学者开始将高压处理技术应用到茶叶加工上［2，5－7］，通过瞬时降压破碎植物细胞结构，轻则可获开放的组织结构，使组织体产生微观裂纹或质壁分离，重则可获得组织细胞的破损或破碎。对红茶加工来说，可最大限度地促使茶多酚、多酚类氧化酶与氧气充分、同步接触，红茶品质成分物质转化充分，为生产高品质红茶提供物质保障，若将此技术加工的茶叶制成冷泡袋泡茶，效果会更好。

本研究结果表明，膨化生产冷泡袋泡红茶的工艺路线为:鲜叶萎凋→冷冻→滚切→发酵→膨化→初烘→足干→筛分→包装;膨化腔温140℃，投叶量每锅2kg，空压机升压至0.28MPa，依靠腔体内茶叶鲜叶水分汽化升压至0.40MPa，膨化时间约为2.5min;利用该工艺生产的袋泡红茶其冷泡水浸出物含量为22.16%，明显高于对照的13.28%，其相对浸出率达70.66%;茶汤分析显示膨化加工红茶汤色浓度高于对照，黄红色度强于对照;感官审评表明利用发酵后膨化技术制备的袋泡红茶用冷水冲泡，总分比对照提高11.8分，其中水色和滋味明显高于对照红茶。（本文作者：周晓红、张星海、许金伟 单位：浙江经贸职业技术学院应用工程系）