食品质量安全专业课程教学浅谈

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【摘要】针对淮阴师范学院食品质量与安全专业《食品添加剂》课程存在理论与实践课时设置不合理、考核内容单一、教学方法缺乏创新的问题，从教学方法、课时调整、考核方式提出改革方案，为培养学生的学习兴趣，提高学生学习主动性、培养创新型应用人才服务。

【关键词】食品添加剂；教学改革；理论与实践

1引言

食品添加剂是一门研究食品添加剂种类、性质及应用的一门学科[1]，根据食品添加剂使用标准（GB2760-2014）[2]对食品添加剂的定义，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品安全直接影响到人民的生命和健康。随着食品工业的发展食品添加剂已经成为现代食品工业中不可缺少的一部分，甚至可以说“没有食品添加剂，就没有现代食品工业的发展[3]”。《食品添加剂》是我校淮阴师范学院食品质量与安全专业的基础课程，与《食品原料学》《食品分析学》等课程处于同一层次。通过对此课程的学习旨在培养学生掌握常用食品添加剂种类、安全、使用范围等专业知识，具备初步利用食品添加剂配伍及在食品工业生产中应用的能力，从而有助于达到食品添加剂行业人才所具备的专业标准和树立实事求是的工作作风。

2食品添加剂课程存在的问题

通过该课程的学习，学生基本能够对食品添加剂的种类等基础知识有一定程度的了解，但是在教学过程中也发现存在以下问题：

2.1教学方法缺乏创新

食品添加剂主要包括不同食品添加剂的种类、性质、毒性等，尤其是不同添加剂的性质比较单调、枯燥。在教学过程中长期使用同一种教学方法（教师为主的讲授法）则容易导致学生对所学知识缺乏学习兴趣。此外，课堂中以教师为主导的讲授模式，常常容易忽略激发学生自身的创新能力，不利于培养学生的创新性和积极主动性。

2.2理论与实践课时设置脱节

食品添加剂种类繁多，如火腿一种食品中一般含有多种食品添加剂，在理论教学过程中这些知识点比较零散且容易形成平行关系，缺乏直观、生动的印象，容易遗忘。目前我校《食品添加剂》课程安排的教学时间是32个理论课时，没有实践课时，学生缺乏对所学理论知识的应用，存在理论和实践脱节的问题。

2.3考核方式有待调整

《食品添加剂》课程的考核方式及所占比例分别是期末考试（60%）、平时成绩（40%），平时成绩细化为出勤率（5%）、课堂表现（5%）、课后作业（10%）、课后拓展练习（20%）。以上考核方式可以看出学生课堂表现在考核方式中占比较低，即平常课堂忽略了以学生为主导的教学模式，则不利于培养学生在课堂中学习的积极主动性以及主体地位的凸显。此外，由于全部是理论课时且课时数量的限制，较理想的开展学生课后拓展练习比较困难，从而导致无法有效地评价每个学生在课后拓展考核中实际的学习效果。

3改革措施初探

本文针对《食品添加剂》课程存在的问题，从教学方法、实践、理论课时的同步及考核方式等方面，提出以下建议（图1）：

3.1引入案例教学与角色转变兼容

案例教学法是能够将专业知识的学习变得有趣和轻松的一种教学方法[4]。针对于较抽象食品添加剂的理解、使用剂量部分的枯燥，可以引入合适的案例来进行讲述。例如，对于营养强化剂定义的学习，学生对于此定义是模糊的，以铁强化酱油、含硒蛋白粉、AD钙奶来引入营养强化剂的定义，从而将抽象的定义具体为熟知的产品并且帮助理解其定义。教育家叶澜提出目前的课堂教学缺乏一种师生交互作用着的动态过程。为了更好的交互且以学生为主导，建议将班级学生小组化，并设立小组长制[5]。如食品添加剂着色剂的内容，教师就着色机理等重点难点内容进行阐述，着色剂的开发以及国内外研究现状需要学生查阅相关资料以小组为单位围绕“天然着色剂开发的必要性”进行辩论。在辩论过程中，教师针对于有价值的信息进行引导，从而激发学生的创新意识、学习兴趣和个体需求、培养学生的科学思维[6]。

3.2实验课、理论课同步化

为增强学生对食品添加剂的感官，将所学理论知识更好的应用和服务于生活，可以设置16课时的实践课程，其中包含12个课时的实验课程，4个课时的个性化实践即针对于所学的食品添加剂知识选择其中一种进行配比和应用。个性化实践课时的添加方便每个学生将所学到的食品添加剂理论知识转化为通过自己思考和整合应用到具体食品添加剂的配比与应用中来，此部分可以分组进行实践。实验课程的同步化有利于学生更直观和生动的理解所学理论知识，如针对于乳化剂这一章的学习，可以采用实验教学方法，通过滴入某一种乳化剂到盛有水和油分层的玻璃杯中，将水和油互溶的画面更直观的呈现在学生眼前，帮助学生理解乳化剂的作用，从而掌握其性能和使用方法。

3.3丰富考核形式

在考核方面，建议将考核内容丰富化以及调整考核比例，具体可将平时成绩的考核比例调整为课堂表现（10%）、出勤率（5%）、课后作业（5%）、课后拓展（含实践，20%），期末成绩（60%）五部分（表1）。课堂表现比例的提升可以提高学生课堂中的积极性，包括积极思考问题、发言、参加小组辩论。随着实践课程的引入可以将课后拓展部分的内容丰富化，除了以小组为单位围绕议题进行展开辩论或围绕某一章节内容拓展其相应的研究现状提出自己的洞见之外，还可以将实践部分的学习效果添加到课后拓展部分进行考核，以便于较综合的评价出学生理论以及实践方面的学习效果，也能更好的反映实践教学方法的合理性[7]。

作者:韩振莲 胡卫成 刁恩杰 单位:淮阴师范学院