标准化在食品质量安全管理中重要作用

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食品安全一直都是社会稳定发展的基本要素，而食品质量安全问题的产生，主要源于生产销售过程中的不规范行为。因此，必须要对食品生产销售进行规范，才能保证食品质量安全。

1食品质量安全管理的重要意义

食品质量安全管理的意义主要有两方面。一方面，食品安全是社会稳定发展的基础，只有完善的食品质量安全管理才能确保食品的安全性，人们在购买或使用食品时才会放心。2008年我国发生的奶制品污染事件，牵涉大量奶粉生产厂家，不仅使我国奶制品行业在民众心中的信任指数降至最低，而且对我国社会稳定以及经济发展造成了严重影响。而另一方面，食品质量安全管理有助于促进食品生产的高质量发展，包括原材料选用、食品加工技术提升、市场销售规范都与食品质量安全管理有着密不可分的联系，通过完善食品质量安全管理，能够推动整个食品行业的提质增效，增强食品质量安全管理，有益于提升食品行业的经济效益和社会效益。

2标准化食品质量安全管理的基本原则

2.1食品标准

食品安全标准是强制执行的标准，这在《食品安全法》中有明确规定。食品质量管理中的食品标准也需符合相关规定。在管理过程中，食品标准原则指的是与食品有关材料以及食品相关产品都必须符合有关标准，全方位对于食品有关要素进行管理，如食品添加剂、原辅料等都应当进行检查和评价，不合格的材料要妥善处理。

2.2生产标准

生产标准主要针对的是食品生产中的加工技术管控，在食品加工过程中常常会使用清洗、碾压、沉淀、杀菌等操作，标准化定量这些作业规范有助于增强管理力度，在机械化、系统化的生产环境下，生产管理的重要性有所降低，应以人工作业管控内容为重点，避免因人为因素而影响食品质量安全。

2.3市场标准

对于食品销售环节，也需要进行规范，盗版及高仿产品在市场上屡见不鲜，其价格低廉但质量难以保证。而且部分食品的销售途径不够规范。例如，部分商家为了获取利润，并未在商品上标注中央厨房名称或是速食包生产厂商，这为食品市场的发展带来了一定风险隐患。

3标准化在食品质量安全管理中的作用

3.1标准化原料

原料对食品而言是核心内容，原料的质量安全很大程度上决定了食品的质量安全。现阶段，我国生态环境问题严重，而其所导致的就是对农副产品的污染以及生物性污染，从而引发食品原材料的质量问题，一些食源性疾病及其代谢毒素成为食品原料质量安全的重要影响因素，微生物所造成的食品安全问题已然成为我国食品质量安全管理的首要目标。因此，必须实施原材料产品的标准化。一方面要构建相关食品原料的标准体系，必须要有无公害、无污染等标准，而且要对原料农产品的生产加工过程进行规范，从产地环境、投入情况、生产技术等方面都需要制定相应的标准规范，从原料生产直到运输都应具有相应的标准。另一方面则是实施标准。例如，农产品生产在水、土壤和空气质量方面应当满足CB18406的要求，避免农产品被污染，规避生产过程中的污染可能，还需要对原料运输、贮存等内容进行规范，防止运料受到污染。

3.2标准化生产加工

标准化生产加工是确保食品质量，提升食品安全的重要环节，食品产品的生产加工条件是食品质量安全管理标准化的重点内容。首先，是生产场所的标准化，卫生、防污染等有关标准都应符合相关规定，食品制作加工的产品必须没有污染源。其次，是生产设施设备的标准化管理，各类设施在设计建造时就应当避免烟尘、生物等污染问题，便于消毒和清理，全面覆盖整个生产厂房。而生产设备必须要按照有关食品的要求购置，尤其是直接用于加工和盛装食品的设备，必须符合无毒、无污染、耐腐蚀的标准要求，生产食品的设备以及其他器具不可由其他设备替代。再其次，是生产人员的标准化管理，食品生产需要按照卫生防疫的标准选用人员，生产与管理人员都必须经过健康检验，确保没有妨碍食品生产的疾病方可颁发健康合格证。日常生产过程中，相关生产人员也必须经过食品质量安全教育培训，了解规范化卫生和防污染作业要求，并取得合格证方可正式上岗。最后，是生产加工作业的标准化，标准化的生产工艺能够为生产人员提供支撑，科学、严格的操作规程也能提高生产加工的质量安全。生产人员先要严格遵循设备、容器的使用规范要求，生产加工过程中需要按照标准规定控制原辅料的配比，严格限制有害物质，按照工艺规程制作产品，严格按照标准规范存放、流转食品。只有按照标准化流程进行生产加工，才能够确保品质安全。

3.3标准化食品添加剂

食品添加剂是大多数食品在生产中都需要加入的材料，其有助于改善食品的品质并起到防腐和保鲜的作用。但食品添加剂本身也存在着一定风险，过量或违法使用食品添加剂会对食品质量安全造成影响。针对食品添加剂的质量安全管理标准应按照《食品添加剂使用标准》规定的品种和使用量来规范，食品添加剂的相关管理内容与食品原料类似，这里不再过多阐述。食品添加剂的主要问题往往是以次充好、以劣代优，将价值较低的食品添加剂作为食品生产加工的主体，以降低原料生产成本，这样的食品虽然不具有安全问题，但质量令人担忧，消费者买到的食品往往与其真实价值相差较大，必须要进一步规范食品添加剂的使用量，并且还需对食品添加剂使用数量进行限定，避免食品添加剂成为食品价值的主体。

3.4标准化检验与包装

检验食品是否合格对于产品质量安全有着保障作用，需要确认相关食品以及半成品符合有关标准的规定。正常情况下，标准化检验需要设置三个环节对检验进行控制，包括原辅料检验、生产加工作业监控和成品检测。部分食品加工还需增添半成品检测，确保整个食品生产过程都能够在标准化的规范之中。为了确保检验和控制效果，检验设备方面需要根据生产加工单位具体情况配备，并要求相关设备具有质量许可证明。以生产加工作业的检测为例，见表1所列。如果在检测过程中出现不合格产品，必须进行隔离处理，不允许进一步加工，只有在品质控制部门确认不合格产品不会产生食品安全问题，才可以进行返工处理。食品的包装标准是保护食品质量安全的重要内容，能够有效防止食品在流通过程中出现污染，食品包装所用的袋、盒、瓶等包装物的结构、强度、尺寸都需要满足有关标准的规定，确保能够在存放和运输过程中对侵蚀和污染起到有效的防护作用，避免食品出现质量安全问题。综上，我国食品质量安全标准化体系仍在发展当中，食品质量安全问题随着经济发展也从食品外部销售延伸到食品生产内部，从日常食品扩展到农副产品等方面，这就需要食品质量安全标准跟随社会发展情况，继续优化并调整规范标准，通过规范化、系统化、信息化的标准管理方法，进一步提升食品质量安全管理的成效。

作者:姜崇斌 单位:广东省深圳市中检技术服务（深圳）有限公司