饮食安全管理全文(5篇)

摘要：餐饮食品安全是餐饮食品行业持续健康且快速发展的根本保障，而餐饮食品安全控制也是食品质量与安全专业学生的必修课程。本文基于笔者工作岗位的任职要求，结合餐饮食品安全监管实际及高职教育发展的趋势，从课程定位和目标、课程的教学体系等方面探讨了餐饮食品安全控制课程体系的构建，以期为我国高职院校更好地培养餐饮食品安全管理人才提供参考。

关键词：餐饮食品安全控制教学体系

1课程定位和设计思路

本课程是高职食品质量与安全专业学生的核心课程，是提高学生岗位能力、支撑餐饮管理的专业核心能力、满足餐饮行业发展岗位人才需求的重要课程。该课程的主要学习内容为餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务食品安全相关法律规章、餐饮服务食品安全控制体系、餐饮服务食品安全监管等。通过课程学习，一方面使学生具备餐饮食品安全管理的基本知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力。同时，还要注重理论与实践相结合，培养学生的应变能力和创新能力，全面提升学生核心职业能力和综合素质，为后续课程及就业奠定坚实基础。该课程以岗位工作综合能力培养为核心，根据餐饮食品安全管理岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以职业技能培养为主线，以餐饮食品安全管理岗位要求为导向，以食品安全监管业务系统为载体进行课程设计。通过教学情境的实施，让学生了解餐饮服务的概念和功能，掌握餐饮服务食品安全相关法律规章、食品污染及其危害、餐饮食品原料及相关产品安全控制、菜点加工食品安全控制、餐饮从业人员及环境和服务安全控制、餐饮业食品安全控制体系、餐饮服务的日常监管及食品安全事故应急和调查处理等知识，进而具备餐饮食品安全管理及控制的能力。此外，还要培养学生跟踪行业发展动态、采集信息、整理资料、分析与解决问题的方法和能力，以及爱岗敬业、吃苦耐劳、团结协作的社会能力。

2课程教学内容

2.1餐饮服务食品安全操作规范

为指导餐饮服务提供者的经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件的要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，国家市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》。本章节，学生主要学习餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动，包括餐饮服务场所、机构及人员的管理，设施设备管理，食品处理、清洁操作、餐用具保洁，以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。通过学习先进的食品安全管理方法，学生可以建立餐饮食品安全的体系规范，通过适当组织相关社会服务，让学生进入校企合作相关餐饮经营单位进行宣教，让他们亲自参与指导餐饮经营的相关操作准则，包括鼓励餐饮环节的明示餐食中主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食；鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量；鼓励餐饮服务提供者倡导消费者开展光盘行动，以减少浪费等。通过理论学习及社会实践激发学生的学习热情，既能促进基本知识的掌握，又能强化学生的职业技能和解决实际工作问题的能力。

摘要：高职院校的食堂管理不仅关系到师生的日常饮食安全，还会会影响到学校正常的教学秩序，本文以甘肃交通职业技术学院为例，通过调查食堂食品安全管理现状，总结了管理过程中存在的问题，并提出了相应的解决对策。

关键词：高职院校；食堂管理；食品安全

近年来，随着高等教育体制改革的不断深入，高职院校的后勤管理体系也在逐步改进完善。食堂是学生一日三餐的主要来源，食堂食品的营养和安全关系到学生的健康、生活和学习。如何更好的发挥食堂服务功效，优化安全管理，保证师生的饮食健康和正常的教学、生活秩序，是一个备受瞩目的新课题。

1高职院校食堂食品安全管理现状

高职院校食堂与一般的餐饮行业相比较，有服务对象特殊、用餐规模大、社会影响广等特点。同时又和一般餐饮企业一样，具有劳动密集、工作时间长、加工流程复杂等特点。

1.1对食品安全管理的重视程度还需进一步提高

目前，高职院校食堂经营者对食品安全管理的重视程度有了很大的提高，但是还需高度重视，进一步完善管理体制。后勤社会化进程全面推进，大多数高职院校的食堂都实行了承包经营责任制，这种生产经营方式易滋生出以追逐利益、降低经营成本为主的经营动机，导致出现了在食材的进口把控、加工环节缺乏监督管理及储存不规范等食品安全问题[1]。

食品是维持人类生命的基本物质，食品安全问题与社会稳定、国计民生息息相关，大学生作为社会新思想的前沿群体、推动社会主义建设的主力军以及助力国家发展的优质储备人才，他们的食品安全管理问题广受社会大众的关注与重视。随着高校食品安全问题频发，加强校园食品安全管理工作成为全国各大高校都需要面对的重要问题，尤其是对涉农高校而言，如何将所学的食品安全知识应用于实际生活管理当中极为关键，其中学生工作作为高校处理学生学习、生活及工作等各类问题的重要工作，需要不断挖掘学生生活中的食品安全隐患，不断完善学生工作创新实践，为学生构建一个安全的饮食生活环境。本文将结合汤高奇、石明生主编的《食品安全与质量控制》一书，深入了解食品安全与质量管理体系及实际工作内容，进一步探索与研究涉农高校食品安全与学生工作的创新实践问题。《食品安全与质量控制》由中国农业大学出版社2013年正式出版发行，属于高职高专教育“十二五”规划特色教材与国家骨干高职院校建设项目成果，也是高职高专院校食品类专业核心课程之一。全书由五个项目构成，主要阐述了食品安全基础知识、ISO900质量管理体系的建立与实施、ISO22000食品安全管理体系的建立与实施、管理体系的审核以及食品质量安全制度的建立与实施等内容。

该书基于食品行业中食品安全与质量管理岗位的能力需求标准编写而成，旨在培养学生食品安全知识和食品安全与质量管理技能，为从事食品安全与质量品质把控工作奠定扎实的理论与实践基础。总体来看，该书专业知识理论与生产操作实践内容突出，实用性、职业性强，可以为研究涉农高校食品安全问题提供良好的参考借鉴作用。食品安全基本概述食品安全指的是符合人类营养需求，无毒、无害食品，并且不会对人体带来任何慢性、亚急性或急性的健康危害。食品安全对人体生命健康具有重大影响，是所有社会群体都重点关注的公共卫生问题，其中食品安全主要包含数量安全、质量安全和可持续安全三个层次，强调在满足人类基本生存所需膳食的基础上，要求食品质量在卫生、营养方面能够切实满足人体的健康需求，并且食品获取过程应遵循生态环境保护与资源可持续利用原则。与此同时，食品加工、食品包装、食品贮存、食品运输和食品销售等一系列过程都应该严格符合国家相关食品安全与质量管理标准及要求，防止出现可能危害人体生命健康的有毒有害物质或相关安全隐患，以确保大众的饮食安全。对于涉农高校而言，食品安全问题与全校师生的身体健康和学习状态都有密切的关联性，食品安全问题可能会影响到校园环境的和谐稳定与高校未来的长效发展，因此，通过学生工作强化高校食品安全管理具有非常关键的保障作用。

高校食品安全问题第一，对食品安全缺乏重视。部分涉农高校过于注重教学及其管理工作，忽视了食品安全教育宣传工作的重要性，使得许多教师与学生对食品安全问题缺乏重视，在日常生活中不具备基本的食品安全知识和卫生防护意识，以致于对日常饮食没有进行严格选择，进而容易带来极大的食品安全隐患，对个人身体健康造成危害。第二，食堂卫生管理不到位。对于大学生而言，高校食堂是他们最主要的餐饮场所，食堂的食品安全及卫生管理与全校师生的饮食健康直接关联，但是部分高校食堂随着就学人数不断增加，日常工作量日益增大，导致食品安全监管工作逐渐懈怠，食堂食品质量与卫生状况难以达到标准要求。第三，食品安全监管不完善。部分高校食品安全与卫生管理工作缺少规范的管理制度和专业的食品安全管理人员，导致管理职责不明确、管理工作流于形式以及食品安全难以落实等一系列问题的产生，甚至有些食堂工作人员不具备基本的食品安全专业知识，无法有效完成食品质量监管工作。学生工作创新实践首先，涉农高校学生工作应该加强对食品安全的教育宣传，积极推行“食品安全进校园、进班级和进宿舍”的教育宣传活动:在校园内张贴食品安全宣传标语和海报，并举办食品安全知识教育专题讲座，组织班级开展食品安全教育主题班会，以及对学生宿舍进行食品安全上门教育宣传，从而引起全体师生对食品安全问题的重视，大力提高他们的食品安全知识能力和食品安全卫生意识。其次，涉农高校可以成立学生工作食堂卫生管理小组，以学生实践活动的方式帮助食堂内部缓解工作压力，这样不仅有利于提高对食堂食品安全与卫生问题的监督管理，还可以让学生参与到食品安全监管工作中，锻炼他们实践动手能力的同时能够有效提高其食品安全意识。

最后，涉农高校可以联合学生工作部门共同完善校园食品安全监管机制，制定出具有规范性、规章制度明晰的食品安全管理制度，确定各个管理部门的具体职能，并加强全体工作人员的食品安全专业知识培训，使食品安全与卫生监管工作能够得到有效落实。综上所述，面对现代食品行业的快速发展，涉农高校需要进一步创新实践食品安全管理与学生工作，为全体师生提供一个安全、健康的校园饮食生活环境。

作者：李昕 单位：湖南环境生物职业技术学院

食品是维持人类生命的基本物质，食品安全问题与社会稳定、国计民生息息相关，大学生作为社会新思想的前沿群体、推动社会主义建设的主力军以及助力国家发展的优质储备人才，他们的食品安全管理问题广受社会大众的关注与重视。随着高校食品安全问题频发，加强校园食品安全管理工作成为全国各大高校都需要面对的重要问题，尤其是对涉农高校而言，如何将所学的食品安全知识应用于实际生活管理当中极为关键，其中学生工作作为高校处理学生学习、生活及工作等各类问题的重要工作，需要不断挖掘学生生活中的食品安全隐患，不断完善学生工作创新实践，为学生构建一个安全的饮食生活环境。

本文将结合汤高奇、石明生主编的《食品安全与质量控制》一书，深入了解食品安全与质量管理体系及实际工作内容，进一步探索与研究涉农高校食品安全与学生工作的创新实践问题。《食品安全与质量控制》由中国农业大学出版社2013年正式出版发行，属于高职高专教育“十二五”规划特色教材与国家骨干高职院校建设项目成果，也是高职高专院校食品类专业核心课程之一。全书由五个项目构成，主要阐述了食品安全基础知识、ISO900质量管理体系的建立与实施、ISO22000食品安全管理体系的建立与实施、管理体系的审核以及食品质量安全制度的建立与实施等内容。该书基于食品行业中食品安全与质量管理岗位的能力需求标准编写而成，旨在培养学生食品安全知识和食品安全与质量管理技能，为从事食品安全与质量品质把控工作奠定扎实的理论与实践基础。总体来看，该书专业知识理论与生产操作实践内容突出，实用性、职业性强，可以为研究涉农高校食品安全问题提供良好的参考借鉴作用。食品安全基本概述食品安全指的是符合人类营养需求，无毒、无害食品，并且不会对人体带来任何慢性、亚急性或急性的健康危害。食品安全对人体生命健康具有重大影响，是所有社会群体都重点关注的公共卫生问题，其中食品安全主要包含数量安全、质量安全和可持续安全三个层次，强调在满足人类基本生存所需膳食的基础上，要求食品质量在卫生、营养方面能够切实满足人体的健康需求，并且食品获取过程应遵循生态环境保护与资源可持续利用原则。与此同时，食品加工、食品包装、食品贮存、食品运输和食品销售等一系列过程都应该严格符合国家相关食品安全与质量管理标准及要求，防止出现可能危害人体生命健康的有毒有害物质或相关安全隐患，以确保大众的饮食安全。对于涉农高校而言，食品安全问题与全校师生的身体健康和学习状态都有密切的关联性，食品安全问题可能会影响到校园环境的和谐稳定与高校未来的长效发展，因此，通过学生工作强化高校食品安全管理具有非常关键的保障作用。

高校食品安全问题第一，对食品安全缺乏重视。部分涉农高校过于注重教学及其管理工作，忽视了食品安全教育宣传工作的重要性，使得许多教师与学生对食品安全问题缺乏重视，在日常生活中不具备基本的食品安全知识和卫生防护意识，以致于对日常饮食没有进行严格选择，进而容易带来极大的食品安全隐患，对个人身体健康造成危害。第二，食堂卫生管理不到位。对于大学生而言，高校食堂是他们最主要的餐饮场所，食堂的食品安全及卫生管理与全校师生的饮食健康直接关联，但是部分高校食堂随着就学人数不断增加，日常工作量日益增大，导致食品安全监管工作逐渐懈怠，食堂食品质量与卫生状况难以达到标准要求。第三，食品安全监管不完善。部分高校食品安全与卫生管理工作缺少规范的管理制度和专业的食品安全管理人员，导致管理职责不明确、管理工作流于形式以及食品安全难以落实等一系列问题的产生，甚至有些食堂工作人员不具备基本的食品安全专业知识，无法有效完成食品质量监管工作。学生工作创新实践首先，涉农高校学生工作应该加强对食品安全的教育宣传，积极推行“食品安全进校园、进班级和进宿舍”的教育宣传活动:在校园内张贴食品安全宣传标语和海报，并举办食品安全知识教育专题讲座，组织班级开展食品安全教育主题班会，以及对学生宿舍进行食品安全上门教育宣传，从而引起全体师生对食品安全问题的重视，大力提高他们的食品安全知识能力和食品安全卫生意识。

其次，涉农高校可以成立学生工作食堂卫生管理小组，以学生实践活动的方式帮助食堂内部缓解工作压力，这样不仅有利于提高对食堂食品安全与卫生问题的监督管理，还可以让学生参与到食品安全监管工作中，锻炼他们实践动手能力的同时能够有效提高其食品安全意识。最后，涉农高校可以联合学生工作部门共同完善校园食品安全监管机制，制定出具有规范性、规章制度明晰的食品安全管理制度，确定各个管理部门的具体职能，并加强全体工作人员的食品安全专业知识培训，使食品安全与卫生监管工作能够得到有效落实。综上所述，面对现代食品行业的快速发展，涉农高校需要进一步创新实践食品安全管理与学生工作，为全体师生提供一个安全、健康的校园饮食生活环境。

作者：李昕 单位：湖南环境生物职业技术学院 生态宜居学院

一、基层单位食品安全管理现状及问题

1.1食品来源安全隐患大

一是从市面上购买的食品存在许多潜在危害。目前市场上多数农产品在生产中违规使用农药、兽药和违禁药物，禽肉、牛奶等食品中存在国家禁用的添加剂现象也十分严重。例如：一些违法生产经营者用有毒的甲醛发泡海产品；用有毒的化学品使水果保鲜等。另外许多食品经营企业缺乏必要的食品储运设施、有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘。二是基层单位农副业生产水平低，自产食品存在卫生隐患。农副业生产多以基层为单位开展，其全程的安全质量监控难度较大。虽然非法使用违禁药物问题并不常见，但因很多基层人员不懂科学的种植、养殖技术，超量地使用化肥、农药、杀虫剂、兽药、饲料添加剂等，造成了土壤、植物的营养元素不平衡、残留物超标和环境的污染。

1.2食品安全堡垒不坚固

一是思想上不够重视，安全意识薄弱。一方面是基层单位驻地分散广，人员少，上级检查不多，单位领导不够重视。客观上导致部分基层单位的主管放松了对伙食管理的监督和检查，经常性地忽视了对食品安全知识的宣传教育，对相关炊事员、采购员的思想教育和业务技能考核更是少之又少。另一方面由于生活、工作环境的特殊性，长期按照自我保障的形式开展伙食，导致普遍不重视饮食安全，只满足吃得饱、吃得香。部分人员对自己的身体健康状况从不关心，平时很少注重个人卫生习惯。二是炊管人员业务素质不高，责任心差。基层单位炊管人员普遍责任心不强，食材采购人员在采购时经常是只重数量不重质量，把食品采购当做任务来做，抱着“把钱花完，把东西带回去就行”的思想，食品安全事不关己。

1.3食品安全监管不完善

一是监管人员职责分工不明确，监管人员素质不高。一般基层单位在军需和军械管理工作上会分别指派一名助理员负责，但涉及到食品安全监督，往往职责分工不明确，没有指定具体的负责人，出现问题时相互扯皮、推诿。有些基层监管人员缺乏专业知识，监督检查也只是“走一走，看一看”，遇到问题发现不了，对食品安全管理工作没有实质性的帮助。二是食品安全监管经常性不强、力度不够。食品安全监管是一项经常性工作，食品从采购到加工都需要严格的监督跟班。但事实上，有些基层单位在食品监管工作中漏洞百出，监管人员跟班监督不到位，随机性检查，有些监督管理人员怕麻烦，对于发现的问题得过且过，不能及时有效的遏制有害食品渗透到单位中。三是监督管理方法单一，检测技术手段落后。目前，基层单位在食品安全管理工作上寸步难行，其原因之一是基础设施薄弱。多数基层单位食品检测设备相对不足，不少基层食品检测设施陈旧。